- 48 escargots moyens de Bourgogne
- 1 bâton de citronnelle
- 2 bottes de cresson de fontaine
- 1 carotte
- Céleri
- 1 oignon
- 4 tranches fines de ventrêche
- 4 belles gousses d'aulx
- 1 pointe de piment d'Espelette
- Faire jeûner les escargots, puis les laver plusieurs fois. On les cuit dans
un court-bouillon très parfumé en citronnelle environ 2 heures
- Faire sécher au four les fines tranches de ventrèche.
Tailler en brunoise l'oignon, la carotte, le céleri.
- Laver le cresson, le cuire à la vapeur. Puis le
réduire en une fine purée.
- Monter cette purée a l'huile
d'olive, sel et 4 épices.
- Faire suer dans l'huile d'olive les brunoises puis déglacer
avec un peu de vinaigre de vin blanc italien, ajouter une louche de court-bouillon.
vEnsuite ajouter les escargots 'décoquillés' rectifier
le goût.
- Servir avec la purée de cresson, la ventrêche
croustillante et quelques chips d'ails. zzz84
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