Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 douzaines d'escargots en boîte
- 75 cl de vin blanc sec
- 200 g de beurre
- 2 couennes de porc
- 2 clous de girofle
- Sel fin et poivre du moulin
- Gros sel et poivre en grains
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 échalotes
- 1/2 citron
- 1 bouquet garni (1/2 feuille de laurier, 2 brins de thym, 4 queues de persil)
- Environ 20 pieds d'orties fraîchement cueillis.
Commencez par sortir le beurre du réfrigérateur et placez-le près d'une source de chaleur pour qu'il ramollisse sans fondre. Préparez le bouquet garni. Épluchez et lavez les carottes. Pelez les échalotes et l'oignon ; piquez celui-ci avec les clous de girofle. Mettez ces éléments dans une grande casserole, ajoutez le bouquet garni, les couennes, le vin blanc, 5 grains de poivre et 1 cuillerée à soupe de gros sel. Portez à ébullition et laissez cuire ce court-bouillon 30 mn. Versez de l'eau dans une casserole moyenne et salez-la (1 cuillerée à soupe par litre). Portez-la à ébullition. Pendant ce temps, détachez les feuilles d'ortie de leur tige. Pour éviter les irritations, enfilez des gants de caoutchouc. Lavez les feuilles d'ortie, puis plongez-les dans l'eau salée bouillante et laissez-les 5 à 6 mn. Remplissez d'eau froide une grande terrine et ajoutez-y quelques glaçons. Lorsque les feuilles d'ortie ont blanchi, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt dans la terrine d'eau froide : ainsi elles resteront bien vertes. Formez des petites boules de feuilles avec vos mains et pressez-les pour en extraire le maximum d'eau. Passez ces boules d'ortie au mixer 2 ou 3 fois, puis incorporez petit à petit le beurre ramolli pour obtenir un mélange homogène. Salez et poivrez ce beurre d'ortie. Mettez-le de côté au frais. Ouvrez les boites d'escargots et égouttez-les. Filtrez le court-bouillon à travers une passoire (ou mieux un chinois) dans un grand récipient. Il doit être encore très chaud, mais ne posez pas le récipient sur le feu. Mettez les escargots dans ce court-bouillon bien chaud, posez un couvercle sur le récipient et laissez infuser environ 15 mn. Prélevez 3 cuillerées à soupe de court-bouillon dans une casserole. Posez-la sur le feu et ajoutez le beurre d'ortie en fouettant vivement. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le jus du demi-citron et mélangez intimement. Égouttez soigneusement les escargots infusés et mélangez-les avec le beurre d'ortie dans la casserole à l'aide d'une spatule en bois. Répartissez aussitôt dans des assiettes creuses préalablement passées sous l'eau très chaude et dégustez sans attendre. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
