Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 oeufs
- 100 g de beurre
- 3 carottes
- 1 belle échalote
- 1 cuillerée à soupe de ciboulette hachée
- 30 cl de vin rouge corsé (côtes du rhône par exemple)
- 20 cl de vinaigre coloré
- Sel et poivre du moulin
- Sortez le beurre du réfrigérateur suffisamment tôt
pour qu'il ne soit pas trop dur et coupez-le en petits morceaux.
- Versez le vin rouge dans une casserole de taille moyenne et portez-le à ébullition.
Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu, puis flambez le vin pour
faire brûler l'alcool.
- Hachez très finement l'échalote et ajoutez-la au vin. Posez la casserole sur feu vif
et faites réduire le liquide d'un tiers. Réservez.
- Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée (1 cuillerée à soupe de
gros sel par litre) pendant 30 minutes ; elles doivent être bien cuites. Egouttez-les et
passez-les au mixer pour les réduire en purée bien lisse. Incorporez cette purée à la
réduction de vin rouge à l'échalote. Mélangez intimement et passez au chinois. Rincez
la casserole et remettez-la.
- Incorporez le beurre petit à petit en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement
l'assaisonnement. Couvrez et réservez.
- Versez 2 litres d'eau dans une grande casserole. Ne salez pas, mais ajoutez le vinaigre.
Faites chauffer en surveillant, car le mélange ne doit surtout pas bouillir. Maintenez-le
en frémissant.
- Cassez un oeuf dans un bol et faites-le glisser délicatement dans l'eau frémissante.
- Cassez les autres oeufs et faites-les glisser rapidement les uns après les autres.
- A l'aide d'une écumoire, rabattez si besoin est le blanc d'oeuf en train de se coaguler
sur le jaune. Laissez pocher les oeufs pendant 3 minutes.
- Pendant ce temps, préparez un bol plein d'eau très froide. A la fin de la cuisson des
oeufs, sortez-les de l'eau avec une écumoire et plongez-les aussitôt un par un dans
l'eau froide pour stopper la cuisson.
- Ressortez-les au bout de 10 secondes et mettez-les en attente sur un torchon propre
plié en deux.
- Si vous le désirez, ébarbez les oeufs avec un petit couteau en éliminant les
filaments de blanc qui dépassent sur les côtés.
- Réchauffez la sauce au vin rouge sur feu très doux en fouettant. Versez-la dans une
soupière préalablement passée sous l'eau très chaude.
- Déposez les oeufs pochés sur la sauce et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
