Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 kg de coquilles saint-jacques
- 1 kg d'oursins
- 100 g de beurre
- 1 citron
- Huile d'olive
- Sel fin et poivre du moulin
- Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur pour
qu'il soit à consistance de pommade au moment de l'emploi.
- Ouvrez les oursins. Récupérez le jus et le corail. Passez la moitié des langues
d'oursins égouttées au mixer en ajoutant le beurre par petits morceaux. Mélangez
intimement pour obtenir un beurre d'oursin bien homogène. Salez, poivrez, ajoutez un
filet de jus de citron et mettez de côté au frais. Gardez le jus des oursins au frais
dans une petite casserole. Mettez également au réfrigérateur le reste des langues
d'oursins.
- Ouvrez les coquilles saint-jacques et détachez les noix de chair des coquilles.
Eliminez la membrane, les barbes et la partie noirâtre autour de chaque noix. Lavez les
noix de saint-jacques plusieurs fois à l'eau froide. Egouttez-les. Mettez-les de côté
au frais.
- Posez sur le feu la casserole avec le jus des oursins. Portez à ébullition, puis
incorporez le beurre d'oursins par petits morceaux en fouettant vigoureusement jusqu'à
consistance homogène. Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron.
- Salez et poivrez les saint-jacques, badigeonnez-les d'huile d'olive. Faites chauffer une
poêle à revêtement anti-adhésif. Posez-y les saint-jacques et faites-les saisir 30
secondes de chaque côté.
- Disposez les noix de saint-jacques dans un plat de service bien chaud, ajoutez
par-dessus les langues d'oursins réservées et nappez le tout avec le beurre d'oursin.
Recettes de Chefs - Plats
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