Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de morilles françaises
- 400 g de grenouilles fraîches
- 32 pointes d'asperges vertes moyennes
- 1 dl de jus de volaille
- 15 g d'échalotes hachées
- 50 g de beurre
- 20 g de farine
- Sel, poivre
- Gratter la terre sur les pieds des morilles, puis les
laver en plusieurs eaux en les laissant tremper 5 mn à chaque fois. Les sécher, puis
couper les plus grosses en 2 ou en 4 suivant la taille : les réserver dans un linge.
- Eplucher les asperges et les laver. Les cuire à l'eau bouillante salée en les tenant
légèrement croquantes (10 à 15 mn), les rafraîchir et couper les queues de manière à
ne garder que 6 cm de tête.
- Prélever la chair sur les cuisses de grenouilles à l'aide d'un petit couteau d'office.
Conserver les différents éléments au frais jusqu'à la finition.
- Poêler les morilles à feu moyen avec 20 g de beurre. Assaisonner. Cuire 5 mn, puis
mouiller avec le jus de volaille et continuer la cuisson 15 mn très doucement.
Assaisonner puis fariner très légèrement les grenouilles désossées.
- Les poêler à feu vif avec 20 g de beurre en les faisant bien colorer. Ajouter
l'échalote hachée et rectifier l'assaisonnement si besoin est. Les égoutter sur une
passette. Chauffer les pointes d'asperges avec une noix de beurre.
- Dresser en cassolettes, les morilles au centre, puis les grenouilles et asperges autour,
intercalées.
- Ajouter en fin la cuisson réduite des morilles.
Recettes de Chefs - Plats
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