Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 pigeons de 400 g
- 500 g pommes nouvelles
- 250 g de pois gourmands
- 2 têtes d'ail
- 1 tranche de lard fumé de 2 mm d'épaisseur
- 70 g de beurre
- Sel, poivre
- Flamber et vider les pigeons, lever les ailes et les
cuisses et concasser les carcasses. Mettez le tout au frais.
- Défaire les têtes d'ail en gousses, puis les mettre dans une poêle huilée et les
enfourner à 250°C, surveiller la cuisson et les retirer quand leur chair est devenue
tendre. Après refroidissement, les éplucher et les couper en deux pour enlever le germe.
- Effiler les pois gourmands et les cuire à l'eau bouillante salée en les tenant
croquants. Les rafraîchir et les couper en 4.
- Eplucher les pommes nouvelles, puis les tailler en rondelles de 1 mm d'épaisseur. Les
rincer à l'eau courante, puis les sécher dans un linge. Tailler le lard en très fins
morceaux réguliers.
- Réaliser 8 galettes avec les rondelles de pommes nouvelles. Pour cela, faire fondre
dans un cul-de-poule 20 g de beurre. Ajouter les pommes nouvelles, puis assaisonner de sel
et poivre.
- Chauffer les poêles de 8-10 cm de diamètre et ranger les pommes en rosace dedans sans
trop les serrer. Les cuire à feu moyen en les tournant à mi-cuisson. Les mettre dans une
plaque recouverte d'une feuille de papier aluminium beurrée. Assaisonner et cuire les
ailes et cuisses de pigeons dans une casserole à fond épais avec 10 g de beurre.
Les réserver rosées.
- Dégraisser la casserole et ajouter les carcasses de pigeon les faire revenir 4-5 mn,
puis mouiller à hauteur avec de l'eau froide (ou mieux avec du bouillon de volaille),
laisser réduire avec 4 gousses d'ail cuites. Passer le jus au chinois fin en pressant
bien pour que l'ail s'incorpore au jus. Monter avec 20 g de beurre et rectifier
l'assaisonnement.
- Sauter enfin les pois gourmands avec 10 g de beurre. Les assaisonner de sel et poivre.
Chauffer les gousses d'ail cuites avec une noix de beurre.
- Découper les ailes de pigeon et les ranger sur les quatre premières galettes de pommes
nouvelles. Les recouvrir avec les quatre suivantes et les chauffer une minute à feu
moyen.
- Dresser les galettes dans quatre assiettes plates avec les pois gourmands autour, ainsi
que quelques gousses d'ail et napper de jus chaud.
Recettes de Chefs - Plats
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