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Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 carpe de 1,5 kg
- 100 g de pousses d'épinards
- 40 g de carottes, 40 g d'oignons, 10 g de céleri épluchés
- 2 carottes nouvelles
- 2 oignons nouveaux
- 1 tomate
- 1 bouquet garni
- 1 l de fumet de poisson
- 1 dl de vin rouge
- 2 blancs d'œufs
- 20 g de beurre
- Huile
- 5 g de poivre écrasé
- Sel, poivre
Vider et lever la carpe en filets. Concasser la carcasse
après avoir enlevé les ouies. La laisser dégorger 15 mn à l'eau courante.
Pendant ce temps, faire revenir dans un sautoir les 40 g de carottes, 40 g d'oignons et 10
g de céleris coupés en gros dés.
Donner une légère coloration, puis ajouter l'arête et la tête de carpe.
Faire revenir à nouveau 3 mn puis déglacer avec le vin rouge. Réduire à sec et
mouiller avec le fumet de poisson ou à défaut autant d'eau.
Ajouter le bouquet garni et le poivre écrasé. Cuire à feu doux 45 mn puis laisser
infuser 1/2 h.
Détailler 30 fines escalopes de 2 mm d'épaisseur dans la partie la plus épaisse des
filets de carpe et les réserver au frais.
Équeuter les pousses d'épinards, les cuire en les plongeant quelques secondes dans l'eau
bouillante salée et les rafraîchir aussitôt pour qu'elles restent bien vertes.
Les étaler sur un linge éplucher et canneler les carottes nouvelles et les détailler en
rondelles de 1 mm d'épaisseur.
Enlever la première peau des oignons nouveaux et détailler le blanc de la même façon.
Mettre les carottes nouvelles et oignons dans une petite casserole avec 10 g de beurre,
une goutte d'eau, une pincée de sel et poivre.
Cuire à couvert en les tenant croquants
La clarification : passer la gelée sur un linge et la mettre à bouillir en écumant
soigneusement. Assaisonner de sel et poivre.
Mélanger les blancs d'œufs avec la tomate coupée en dés et une pincée de sel.
Battre le tout avec une fourchette.
Précipiter cette préparation en une seule fois dans la gelée en remuant en même temps
avec un fouet.
Laisser reprendre l'ébullition et cuire à feu doux 20 mn.
Passer de nouveau sur un linge et réserver dans un endroit frais, la gelée devant être
maintenant limpide.
Une heure avant de servir, disposer 7 pousses d'épinards dans chaque assiette creuse de
façon à former une étoile verser la gelée par-dessus en ne remplissant les assiettes
qu'à moitié les mettre au réfrigérateur pour faire prendre la gelée.
Au moment de servir, poêler les escalopes de carpes très rapidement sur chaque face dans
une poêle en téflon.
Les mettre à tiédir sur un linge absorbant. Les disposer sur les assiettes en les
intercalant avec les pousses ajouter la garniture de carottes et oignons nouveaux au
centre. L'ideal est que la gelée reste prise, alors que la carpe et la garniture sont
encore tièdes.zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
