Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 20 huîtres arcachonnaises moyennes
- 200 g d'échalotes
- 100 g d'épinards
- 1 endive
- 1 tête de brocoli
- 1dl de vin rouge
- 6 g de gélatine
- 1 citron
- 5 cl d'huile de noisette
- Sel, poivre
- Sucre
Ouvrir les huîtres au-dessus d'un plat pour bien
récupérer toute l'eau de mer, les réserver au frais dans leur eau.
Éplucher les échalotes et les couper en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Les cuire
à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles ne soient plus que légèrement
croquantes. Les rafraîchir et les remettre dans la casserole avec le vin rouge. Cuire
jusqu'à réduction de moitié du vin et assaisonner de sel, poivre et une pincée de
sucre. Égoutter les échalotes dans une passoire et laisser le vin rouge dans la
casserole au coin du fourneau.
Équeuter les épinards et les cuire à l'eau bouillante, puis les rafraîchir et les
presser entre vos mains pour bien les sécher. Laisser la gélatine dans l'eau froide
jusqu'à son utilisation pour la ramollir.
Mettre les huîtres dans une casserole avec leur eau et porter à ébullition. Égoutter
alors les huîtres et ajouter leur jus au vin rouge réduit. Porter le tout à
ébullition, écumer et ajouter la feuille de gélatine. Assaisonner si nécessaire et
passer au chinois fin.
Montage de la terrine : prendre une terrine de 12 cm de long, 7 cm de
large et 5 cm environ de hauteur.
Disposer une fine couche de feuilles d'épinards dans le fond, une fine couche
d'échalotes confites puis 10 huîtres.
Recommencer la même opération de superposition et terminer par une dernière couche
d'épinards. Couler le jus d'huîtres au vin rouge tiède par-dessus.
Réserver 12 h au réfrigérateur.
Cuire la tête de brocoli à l'eau bouillante salée 5 mn. La rafraîchir et
l'égoutter sur un linge. Former 4 bouquets de brocoli ronds de 2 cm de diamètre.
Démouler la terrine en la passant quelques instants sous l'eau chaude. La découper en 8
tranches à l'aide d'un couteau électrique.
Essuyer l'endive avec une éponge humide, l'écourter du talon et la couper en 2 dans le
sens de la longueur. Émincer chaque demi-endive en fines lamelles.
Assaisonner endive et bouquets de brocoli de sel, poivre, un filet de citron et d'huile de
noisette.
Disposer dans quatre assiettes plates les lamelles d'endives en éventail ouvert pointe en
bas, un bouquet de brocoli recouvrant chaque pointe.
Disposer deux tranches de terrine sur chaque assiette de part et d'autre de l'éventail en
le chevauchant un peu. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
