Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poularde fermière de 1,8 kg environ
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1/2 poireau
- 1 feuille de chou
- 1/2 l de crème double
- 1/2 l de champagne
- 500 g de farine
- 1 jaune d'oeuf
- 1 bouquet garni
- Sel, poivre
Garniture :
- 200 g de navets
- 250 g de carottes
- 300 g de céleri-rave
- 400 g de courgettes
- Vider et brider la poularde et l'assaisonner. Couper les
carottes, l'oignon et le poireau en gros dés. Blanchir la feuille de chou.
- Mélanger 300 g d'eau à la farine et travailler le tout pour former une pâte
homogène.
- Prendre une marmite en terre ou à défaut en fonte, y mettre la poularde sur une
assiette retournée. Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni, 1/4 l de
champagne, couvrir les filets de la poularde, avec la feuille de chou qui servira de
protection pendant la cuisson. Refermer avec le couvercle.
- Délayer le jaune d'oeuf avec quelques gouttes d'eau et en badigeonner le tour du
couvercle à l'aide d'un pinceau. Etaler la pâte pour former un pâton de 5 cm de
largeur, 1 cm d'épaisseur et long de la longueur du tour de la marmite. Coller la pâte
tout autour de la marmite au niveau du couvercle, de façon à former un joint
hermétique. Dorer la pâte avec le reste du jaune d'oeuf. Mettre la cocotte au
réfrigérateur.
- Pour la garniture, former des petites boules multicolores avec les légumes énoncés,
faire réduire de moitié dans une casserole le reste de champagne. Ajouter la crème
fraîche et réduire de nouveau d'environ 1/3, de façon à obtenir une sauce légèrement
épaisse. Enfourner la marmite dans un four à 220°C 1 h 15.
- Présenter la cocotte sortant du four à vos invités et casser la croûte pour l'ouvrir
et en sortir la poularde. La découper devant les convives. Passer le jus se trouvant dans
la cocotte sur la crème bouillante et fouetter pour mélanger. Rectifier l'assaisonnement
et ajouter les boules de légumes à la sauce. Porter de nouveau le tout à ébullition et
servir avec la poularde découpée.
Recettes de Chefs - Plats
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