Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 beau râble de lièvre
- 300 g de cèpes
- 40 g de raisin blanc
- 40 g d'oignons, 40 g de carottes épluchés
- 1/2 l de vin rouge
- 5 cl de vinaigre de vin
- 5 cl de marc de Bourgogne
- 10 g d'échalotes
- 60 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- 4 dl de crème fraîche
- 1 branche de persil plat
- 1/4 l de fond de gibier
- Sel, poivre
- Réaliser une marinade avec le vin rouge, le vinaigre, le
bouquet garni, les carottes et les oignons coupés en gros dés, la gousse d'ail. Y mettre
le râble de lièvre à mariner 4 h.
- Nettoyer et laver les cèpes en plusieurs eaux, puis les couper en dés de 1,5 cm de
côté.
- Enlever la peau et les pépins des raisins délicatement avec la pointe d'un petit
couteau.
- Equeuter le persil plat.
- Sortir le râble de la marinade et le sécher dans un linge propre. L'assaisonner de sel
et poivre et le mettre à rôtir avec 20 g de beurre dans une casserole à fond épais en
le colorant d'abord à feu vif puis le mettre au four à 200°C. Le cuire environ 10-12
mn, puis le sortir et le laisser reposer sur une assiette à l'entrée du four.
- Déglacer et flamber le sautoir de cuisson du râble avec le marc de Bourgogne. Ajouter
la marinade et laisser réduire de moitié à feu vif en écumant régulièrement (si vous
avez du fond de gibier faites réduire 1/4 l de fond de gibier et 1/4 l de marinade),
ajouter la crème fraîche et réduire de nouveau jusqu'à obtention d'une sauce
onctueuse. Rectifier l'assaisonnement, passer la sauce au chinois fin et y ajouter
l'échalote en fin de cuisson. Assaisonner.
- Dresser le râble au centre d'un plat en argent avec les cèpes autour. Napper le fond
du plat et le râble de sauce, servir le reste de la sauce à part en saucière.
- Décorer le plat avec les feuilles de persil plat.
Recettes de Chefs - Plats
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