Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 12 cailles
- 300 g de foie gras d'oie cru
- 350 g de chair de volaille
- 350 g de chair de porc
- 700 g de lard gras
- 3 oeufs entiers
- 2 jaunes d'oeufs
- 10 g d'échalotes hachées
- 5 cl de Porto blanc
- 5 cl de Cognac
- 18 g de sel
- 4 g de poivre blanc fin
- 3 g de quatre épices
- 300 g de feuilletage
- 1/2 l de consommé
- 16 g de gélatine en feuille
- Sel, poivre
Déposer les cailles et réserver les carcasses pour faire
une gelée.
Réserver également 8 belles têtes de cailles que vous plumerez et qui vous serviront à
la décoration de la tourte.
Laisser mariner les cailles assaisonnées de sel et poivre dans 3 cl de Porto et
autant de Cognac pendant 6 h.
Réaliser une farce fine de volaille : pour cela, passer au hachoir avec une grille
moyenne la chair de volaille, de porc et le lard gras.
Mélanger le tout dans une terrine en ajoutant successivement l'échalote hachée, les
18 g de sel, les 4 g de poivre, les 3 g de quatre-épices et les oeufs
entiers. Réserver la farce au réfrigérateur.
La tourte : séparer le feuilletage en 2 morceaux: un de 200 g et un autre de
100 g.
Étaler le plus grand en rond sur 2 mm d'épaisseur.
Prendre une tourtière de 20 cm de diamètre et 5 cm de haut.
Placer une feuille de papier cuisson découpée aux dimensions dans le fond du moule.
Disposer l'abaisse de feuilletage dans la tourtière en suivant bien les bords la faire
dépasser de 2 cm au-dehors.
Étaler une couche de farce fine de 1/2 cm au fond de la tourtière, puis 4 cailles
marinées, puis à nouveau une fine couche de farce.
Ramollir le foie gras cru entre vos mains et former une couronne ronde se plaçant dans la
tourtière en retrait de 3 cm des bords.
Recouvrir cette couronne de 4 cailles et garnir de nouveau avec de la farce de manière à
ne plus voir le foie gras.
Disposer les 4 dernières cailles par-dessus et les recouvrir d'une ultime couche de
farce. Rabattre les bords de 2 cm par-dessus.
Étaler la deuxième partie du feuilletage comme la première. En recouvrir la tourte en
recoupant aux dimensions pour fermer la tourte hermétiquement.
Badigeonner le feuilletage au pinceau avec les jaunes d'oeufs délayés avec une goutte
d'eau.
Découper un rond de 3 cm au centre qui permettra aux vapeurs de cuisson de
s'échapper. Décorer en plantant les têtes de cailles réservées à cet effet sur le
dessus de la tourte à intervalles réguliers.
Utiliser le reste de pâte pour décorer redorer une deuxième fois au jaune d'oeuf pour
obtenir une couleur uniforme lors de la cuisson.
Cuire au four sur plaque pendant 1h15 à 160 °C sortir la tarte du four et la
laisser refroidir telle quelle dans son moule.
La mettre au réfrigérateur.
Faire revenir dans un sautoir les carcasses de cailles concassées avec une goutte
d'huile.
Dégraisser et mouiller avec le consommé cuire 1 h à feu doux.
Passer au chinois fin, dégraisser et ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide.
Rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir à 200 °C.
Couler la gelée dans la tourte par le trou du milieu et remettre le tout au
réfrigérateur 48 h.
Garder l'excédent de gelée dans un bol au frais.
Démouler la tourte sur un plat en argent.
Décorer de feuilles de salades mélangées, du reste de gelée hachée et de petites
roses faites avec de la peau de tomates. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
