Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,120 kg de saumon mariné à l'aneth
- 0,100 kg d'anguille fumée
- 0,120 kg de fromage blanc de chèvre
- 6 tomates de 57/67 pour confire
- 1 botte d'aneth
- 12 pièces d'asperges vertes
- 1 citron vert
- Quelques pousses de poireaux
- 0,050 kg de brunoise de carotte, courgette et céleri
- 4 minipoireaux
- 0,300 kg de petits pois
- 1 feuille de brick pour le décor
- 0,05 l d'huile de chanvre
- 0,01 L de vinaigre de cidre
- Piment d'Espelette
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre du moulin
- 4 cercles de 6 cm de diamètre par 5 de hauteur

Préparer les différentes garnitures :
- Monder les tomates, les couper en quartiers, les épépiner, les laisser dégorger quelques heures avec un peu de sel puis les faire sécher au four à 70 °C pendant 4 heures. Les réserver pour le décor des assiettes.
- Peler les asperges, les cuire à l'anglaise ainsi que la brunoise de légumes, les égoutter et les éponger.
- Détailler le saumon en escalopes puis en rondelles.
- Dépouiller l'anguille, lever les filets et les émincer en lamelles et en dés.
- Malaxer le fromage blanc avec l'aneth haché, le jus de citron vert, du piment d'Espelette et de la fleur de sel de Guérande.
- Réaliser une vinaigrette avec de l'assaisonnement, l'huile de chanvre et le vinaigre de cidre.
- Détailler les feuilles de brick à la forme de votre choix et faire cuire au four avec un peu d'huile d'olive.
- Cuire les poireaux et les petits pois comme les asperges.
Réaliser les pressés :
- Poser les cercles dans les assiettes froides. Au fond, placer le saumon mariné, ajouter du fromage blanc préparé, des morceaux d'anguille, du fromage blanc et un pétale de tomate.
- Recommencer l'opération jusqu'à remplir le cercle et réserver au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures.
Dresser :
- Retirer les cercles, décorer avec les pousses de poireaux et des tomates confites.
- Entourer d'un cordon de vinaigrette, décorer avec les petits pois, les poireaux et les tomates. Servir frais.

Entrée très agréable avec une variété de parfums et de goûts différents.
Vin conseillé : un cheverny AOC cuvée Excellence 2003. zzz84