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QUASI DE VEAU AUX MORILLES ET ASPERGES VERTESJean-Noël Lumineau |
Ingrédients pour 4 personnes :
- 0,800 kg de quasi de veau
- 0,20 l de crème
- 0,100 kg de beurre
- 1 botte d'asperges vertes
- 1/2 citron
- 0,200 kg de petits oignons
- 0,150 kg de champignons
- 0,075 kg d'échalotes
- 0,200 kg de morilles
- Quelques brindilles de thym
- 1 feuille de laurier
- 0,10 l de fond de volaille
- 0,10 l d'huile d'olive
- 0,10 l de vin blanc
- 0,010 kg de sucre semoule
- Du piment d'Espelette
- De la fleur de sel de Guérande
Marquer le veau en cuisson :
- Faire chauffer l'huile et une noix de beurre dans une cocotte
et y colorer le veau sur toutes ses faces, l'assaisonner, puis le réserver
au chaud.
- Dans la même cocotte blondir les échalotes ciselées
finement, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond et à la
crème.
- Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier ainsi que les
morilles préparées.
- Donner une bonne ébullition, remettre le quasi
de veau, couvrir et laisser cuire doucement de 1 h 15 à 1 h 30 : en piquant
une aiguille au coeur de la viande le jus qui s'écoule doit être translucide.
Cuire les garnitures :
- Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les
' glacer à blanc' avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de
l'eau à hauteur.
- Faire bouillir un fond de sauteuse d'eau additionnée
d'un peu de jus de citron, d'une
noix de beurre et d'une pincée de sel.
- Ajouter aussitôt les champignons escalopés régulièrement
et laisser cuire sur feu vif en mélangeant pendant 2 à 3 minutes.
- Peler et cuire les asperges vertes à l'anglaise.
Terminer la préparation :
- Une fois le veau cuit, le réserver au chaud.
- Faire réduire le fond de cuisson, vérifier l'assaisonnement
et y faire réchauffer tous les légumes de la garniture.
Dresser :
- Couper le veau en tranches régulières, les
dresser sur assiette et répartir les garnitures harmonieusement.
- Verser un peu de sauce et servir aussitôt.
Cuit ainsi, le veau conserve une finesse incomparable.
Vin conseillé
:
un cabardes AOC Château Saillan 2001. zzz84
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