Pour 8 personnes :
- 8 filets de rouget
- 300 g de châtaignes rôties
- 300 g d'olives noires
- 4 aulx
- 6 oignons nouveaux
- 1 zeste de citron
- 1 gousse de vanille
- 1 citron
- 3 dl d'huile d'olive
Sauce vin rouge :
- 1 litre de fumet
- Garniture aromatique (oignon, céleri, échalotes, ail, carottes…)
- 50 g de sucre cassonade déglacé avec le jus de 2 courges, de pamplemousses
- Zestes de ces 4 oranges et 4 pamplemousses blanchis
- 2 litres de vin rouge
- 40 g de concentré de tomates
- 2 cuillères à soupe de farine
Le boudin :
- 1 pomme
- 1 oignon émincé
- 1 échalote ciselée
- 1 gousse d'ail
- 50 g de gorge de porc blanchie
- Vin rouge
- 3 cl de lait
- 3 cl de crème
- 15 cl de sang
- 2 oeufs
- Sarriette, herbes
- 50 g de beurre
Pommes cuites et pommes crues :
- 3 pommes granny
- 1 jus de citron
- 3 pommes rouges
- 80 g de beurre
- Cannelle
- Marinade de rouget.
- Tailler les gousses d'ail en lamelles, les blanchir 2 fois à l'eau bouillante, les
réserver.
- Tailler en brunoise les zestes de citron et les blanchir 2 mn à l'eau bouillante,
réserver. Tailler en petits morceaux les olives et les châtaignes, émincer les oignons
nouveaux et leurs tiges. Les blanchir à l'eau bouillante.
- Mettre à chauffer l'huile d'olive, y ajouter les oignons, l'ail, le citron, les olives,
les châtaignes et la 1/2 gousse de vanille.
- Chauffer tout doucement pendant 30 mn, saler et poivrer, verser le jus de citron.
Sauce vin rouge :
- Réaliser le fumet de vin rouge la veille. Colorer la garniture aromatique et ajouter le
sucre à la fin. Caraméliser le sucre, déglacer avec le jus d'orange et de pamplemousse.
Réduire de moitié.
- Ajouter la farine et le concentré de tomates, réduire de nouveau. Verser le vin rouge
et réduire de moitié.
- Verser le fumet de vin rouge et réduire de moitié.
- Passer au chinois.
Le boudin :
- Faire suer au beurre l'échalote, l'oignon, la gousse d'ail. Ajouter la pomme taillée
en dés. Tailler la gorge en petits dés et ajouter à la pomme. Flamber le vin rouge et
réduire de 1/3. L'ajouter aux autres ingrédients, ajouter le sang, l'oeuf, la crème et
le lait. Mixer le tout et passer au chinois. Cuire en dariole à 90 °C.
Pommes cuites et pommes crues :
- Tailler en petits dés les pommes granny smith au moment + 1 jus de citron.
- Tailler en quartiers les pommes rouges et les cuire au beurre, saupoudrez au moment de
cannelle.
Finition :
- Cuire les rougets à la poêle Téfal 2 minutes de chaque côté.
- Dresser la mousseline au milieu de l'assiette, les quartiers de pommes sur le dessus, et
déposer les quartiers de pommes dessus. Napper avec la marinade de rouget.
- Disposer le boudin surmonté de dés de pommes crues.
- Saucer avec la sauce vin rouge. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
