Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 oie de 3-3,5 kg vidée
- 2 oignons, 3 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 2 baies de genièvre
- 60 g de graisse d'oie
- 50 g de beurre
- 1 petit verre à liqueur d'armagnac
- 1 bouteille et demie de vin rouge corsé
- 100 g de jambon cru de pays en une tranche épaisse
- Sel et poivre
- Découpez l'oie en 10-12 morceaux, mettez le foie de
côté.
- Épluchez les oignons et émincez-les. Pelez les gousses d'ail et hachez-les.
- Coupez la tranche de jambon en petits lardons.
- Pilez le foie de l'oie dans un mortier, puis malaxez-le avec le beurre (avec un mixer),
réservez cette préparation au réfrigérateur.
- Faites chauffer la graisse d'oie dans une daubière ou dans une cocotte assez
spacieuse ; mettez-y à revenir les morceaux d'oie lorsque la graisse est bien
chaude. Quand ils sont dorés sur toutes les faces, arrosez avec l'armagnac, laissez
chauffer et flambez ; l'excédent de graisse est ainsi brûlé et la volaille bien
parfumée. Salez.
- Ajouter les lardons de jambon, l'ail haché et l'oignon émincé. Baissez le feu et
laissez fondre doucement le jambon et les oignons à découvert pendant 10 mn.
Versez alors deux verres de vin dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni ainsi que le
genièvre et couvrez. Laissez mijoter doucement pendant 2 h environ.
- Au cours de la première demi-heure de cuisson, versez le reste du vin dans la cocotte
en deux ou trois fois.
- Au terme de la cuisson, tous les morceaux doivent être également tendres, vérifiez
bien les cuisses, car ce sont elles qui sont les plus longues à cuire.
- Sortez les morceaux d'oie du récipient de cuisson et disposez-les sur un grand plat.
Gardez-le au chaud.
- Versez le contenu de la daubière dans un chinois placé sur une casserole et pressez
avec un pilon pour faire passer tout le jus.
- Posez la casserole sur feu doux. Mélangez vivement cette sauce au fouet tout en lui
incorporant le mélange foie d'oie-beurre, coupé en petites parcelles lorsque tout est
bien onctueux et homogène, nappez-en les morceaux d'oie et servez aussitôt. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
