Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 800 g de rillettes :
- 1,5 kg de grosses anguilles dépouillées
- 200 g d'anguille fumée
- 2 poireaux
- 2 carottes
- 2 échalotesµ
- 1 bouquet garni
- Sel et poivre
- Poivre de cayenne
- Épluchez et lavez les poireaux. Pelez les carottes et
l'échalote.
- Retirez la peau de l'anguille fumée et l'arête centrale ; hachez sa chair
grossièrement avec un couteau ; mettez-la de côté.
- Versez trois litres d'eau dans un faitout ; ajoutez les légumes, le bouquet garni,
salez et poivrez. Portez à ébullition et faites bouillonner pendant 15 mn, puis
plongez-y les anguilles fraîches, étêtées et tronçonnées. Réduisez le feu et faites
cuire à couvert , pendant 30-40 mn selon la taille des poissons.
- Sortez les morceaux d'anguilles du bouillon et égouttez-les, attendez qu'ils
refroidissent un peu, puis détachez toute la chair de l'arête sur chaque morceau.
- Pilez cette chair grossièrement au mortier en lui ajoutant celle de l'anguille fumée
et un soupçon de cayenne ; mélangez intimement le tout.
- Versez cette pâte dans une terrine, tassez bien avec le dos d'une cuiller et posez sur
le dessus un morceau de papier sulfurisé découpé aux dimensions de la terrine.
- Couvrez et conservez au frais. Servez froid, avec des tranches de pain grillé. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
