Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de ris de veau frais
- 500 g de carottes
- 300 g de poireaux
- 60 g de beurre
- Cerfeuil
- Sel, poivre
- Nettoyez les ris de veau en retirant la peau qui les
entoure, ainsi que les parties sanguinolentes grasses ou tachées. Enveloppez-les dans un
linge et mettez-les à plat dans une assiette ; posez une seconde assiette par-dessus
et surmontez le tout d'un poids. Ainsi mis sous presse pendant environ 1 h, les ris
de veau vont rejeter leurs impuretés.
- Pendant ce temps, épluchez et lavez les poireaux ; gardez seulement le blanc ainsi
que la base vert tendre des feuilles, taillez-les en filaments très fins.
- Pelez les carottes ; coupez-les en fins bâtonnets.
- Versez 2 verres d'eau dans le fond d'une cocotte. Déballez les ris de veau et posez-les
dans la cocotte. Mettez sur feu moyen, salez et couvrez. Une dizaine de minutes plus tard,
ajoutez tous les légumes, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 15 mn.
- Ajoutez le beurre frais en parcelles, quelques feuilles de cerfeuil, laisser étuver
1 mn et donner un simple tour de moulin à poivre. Servez dans un plat chaud. zzz84
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