Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 4 petits tournedos de filet mignon de veau de 40 g chacun
- 50 g d'emmenthal
- 50 g de comté
- 2 dl de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 1 c. de ciboulette hachée
- 150 g de beurre
- 50 g de mie de pain
- 1 oeuf
- 1 c. à soupe de farine
- Sel, poivre
- 1 c. à café de moutarde de Dijon
- Quelques gouttes de kirsch
- Salez et poivrez les petits tournedos. Faites fondre 30 g
de beurre dans un sautoir et mettez à cuire aux 3/4 ces tournedos. Egouttez-les et
laissez-les refroidir au réfrigérateur.
- Frottez à l'ail une petite casserole spéciale à fondue. Ajoutez 10 dl de vin blanc
sec, sel, poivre du moulin. Jetez dans ce vin blanc en ébullition le fromage en dés et,
à l'aide d'une spatule en bois, à feu très doux, faites fondre ce fromage jusqu'à
obtention d'une pâte bien lisse; ajoutez alors le kirsch.
- Prenez vos tournedos de veau et plongez -les dans la fondue. Récupérez-les avec une
fourchette, ils seront alors enrobés d'une couche de fromage qui se sera solidifiée au
contact des tournedos froids.µ
- Roulez-les légèrement dans un peu de farine tamisée, puis trempez-les dans un oeuf
battu et passez-les dans la mie de pain tamisée très fine. Mettez de côté.
- Faites fondre l'échalote hachée avec une noisette de beurre . Ajoutez la moutarde
forte puis le vin blanc restant. Faites réduire de moitié et, hors du feu, incorporez
100 g de beurre frais, sel, poivre. Passez au chinois fin et gardez au chaud.
- Faites poêler dans 30 g de beurre mousseux, les tournedos de veau, 3-4 mn de chaque
côté.
- Lorsqu'ils sont bien dorés, épongez-les et dressez-les sur assiette, entourez-les de
beurre de moutarde et parsemez de ciboulette hachée.
Recettes de Chefs - Plats
zzz84
