Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 filet de selle d'agneau de 600 g et l'os de la selle concassé
- 4 rognons d'agneau
- 1 aubergine
- 2 tomates
- 1 oignon
- 5 gousses d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- Détaillez l'aubergine non épluchée en 10 lames longues
et régulières. Faites poêler à l'huile d'olive rapidement de chaque côté.
Epongez-les ensuite.
- Otez la fine membrane de chaque rognon d'agneau. Salez, poivrez et faites-les poêler au
beurre avec 1 cuillère à soupe d'oignon haché. Tenez-les rosés et égouttez-les.
- Emondez 2 belles tomates, épépinez-les, coupez-les en morceaux. Dans un petit sautoir,
faites chauffer 1 cuillère d'huile d'olive. Ajoutez un peu d'oignon haché, 1 gousse
d'ail écrasée, puis les morceaux de tomates. Salez, poivrez et laissez compoter ce
concassé jusqu'à ce qu'il soit complètement asséché. Ensuite laissez refroidir.
- Etalez un rectangle de papier scellofrais (30 x 20) sur la table. Disposez les lames
d'aubergines côte à côte en les chevauchant légèrement. Masquez ces lames avec du
concassé de tomates réduit à l'aide d'une spatule souple. Salez, poivrez.
- Disposez les rognons d'agneau au milieu bout à bout, repliez les lames d'aubergines sur
ces rognons, puis enroulez le tout avec du papier-film afin de réaliser un boudin bien
serré. Mettez-le au congélateur une bonne heure environ afin qu'il se durcisse.
- Etalez le filet d'agneau paré. Aplatissez la panoufle assez fortement. Salez, poivrez
et mettez à cuire la rognonnade dans un sautoir avec 1 cuillère d'huile d'olive, un
morceau de beurre, quelques gousses d'ail en chemise, ainsi que l'os de la selle
concassé. Faites dorer de chaque côté et laissez cuire à feu moyen pendant 10 mn.
- Débarrassez la rognonnade sur une passoire, laissez ainsi reposer afin qu'elle rejette
un peu de son sang pendant ce temps, dégraissez le sautoir en gardant sa garniture de
cuisson. Déglacez avec 1 verre d'eau, afin de décoller les sucs caramélisés. Faites
réduire de moitié, ajoutez de nouveau un verre d'eau, salez, poivrez. Laissez réduire
jusqu'à l'obtention d'1 dl de jus d'agneau. Ajoutez 50 g de beurre frais, passez au
chinois fin.
- Déficelez la rognonnade, découpez-la en 12 tranches fines que vous répartissez dans 4
assiettes. Ajoutez le sang écoulé au jus d'agneau et nappez-en les tranches.
Recettes de Chefs - Plats
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