Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 2 personnes :
- 1 sarcelle
- 2 poires bien mûres
- 120 g de beurre
- 1/2 l de vin rouge
- 1 carotte
- 2 gousses d'ail, 1 oignon
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de cannelle
- 1 c. à soupe d'huile d'olive
- Sel, poivre
- La veille : épluchez les poires, coupez-les en 2 et
faites-les mariner dans 1/2 L de vin rouge avec 1 pincée de cannelle.
Plumez, flambez et videz une sarcelle ayant 3 ou 4 jours de "rassis" ; salez,
poivrez et ficelez. Concassez le cou et les ailerons de la sarcelle.
- Egouttez les poires et épongez-les ; gardez le vin.
- Epluchez une carotte et un oignon et coupez-les en morceaux.
- Disposez la sarcelle sur une plaque allant au four. Arrosez d'un peu d'huile d'olive,
ajoutez un morceau de beurre, puis cou et ailerons, et enfin les légumes coupés avec les
gousses d'ail écrasées non épluchées. Mettez à four très chaud (Th. 10) pendant 12
mn en arrosant souvent. Lorsque la sarcelle est cuite, tenez-la en attente au chaud.
- Dégraissez la plaque de cuisson en gardant les légumes et les parures ; mouillez avec
le vin de marinade des poires. A plein feu mettez à réduire aux 3/4.
- Pendant ce temps, faites rôtir les poires à four chaud (Th. 8/9) avec un peu de
beurre, du sel et très peu de poivre pendant 5 à 6 mn. Lorsque le fond de vin rouge est
réduit, ajoutez lui une gousse de vanille fendue, ainsi que 50 g de beurre frais.
- Rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois fin. Gardez au chaud.
- Levez les filets de "canard" et mettez à finir de cuire les cuisses dans un
sautoir avec un morceau de beurre.
- Disposez chaque filet dans une assiette, entourez des demi-poires rôties et nappez d'un
voile de sauce avant de servir.
- Lorsque les cuisses sont à point, accompagnez-les d'une salade de mâche à la
vinaigrette.
Recettes de Chefs - Plats
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