Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 blancs d'œufs
- 200 g de chocolat de couverture noir
- 50 g d'amandes hachées grillées
- 200 g de sucre
Sauce :
- 1/2 l de lait
- 80 g de sucre
- 6 jaunes d'œufs
- 100 g de praline
- Faites chauffer les blancs et le sucre à 40°. Mettez le
mélange dans le batteur et battez jusqu'à refroidissement.
- Quand la meringue est bien montée, moulés les blancs dans une louche préalablement
beurrée et faites-les pocher (hors de la louche) environ 20 mn dans une eau ne
bouillant pas (85°).
- Quand les blancs sont cuits, laissez-les refroidir sur un linge et nappez-les de
chocolat de couverture fondu au bain-marie dans lequel vous aurez ajouté des amandes
hachées grillées. Conservez au réfrigérateur.
Sauce pralinée :
- Faites bouillir le lait, battez les jaunes et le sucre.
- Versez le lait bouillant sur le mélange œufs-sucre et remettez le tout dans la
casserole. Cuisez à la nappe 3 mn à 85°, puis incorporez au fouet le praliné.
- Faites refroidir sur glace.
- Répandez une louche de sauce pralinée au fond d'une assiette creuse et posez dessus 1
blanc d'œuf nappé de chocolat. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
