Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 grosses tomates bien mûres
- 200 g de champignons de Paris
- 500 g d'épinards
- 2 filets de selle d'agneau de 250 g chaque paré à vif
- 1 dl de vin blanc
- 150 g de beurre
- 4 feuilles de basilic
- 1 dl d'huile d'olive
- 1oignon
- 3 échalotes
- 1 petite botte de ciboulette
- 1 c. à soupe de jus de truffes
- 1 gousse d'ail
- Sel, poivre
- Emondez et épépinez 4 belles tomates. Hachez-les
grossièrement et faites fondre ce hachis à l'huile d'olive avec 1 oignon haché dans un
petit sautoir. Lorsque ce concassé est réduit à point, salez, poivrez, ajoutez-y 1
cuillère à café de basilic frais haché et gardez au chaud.
- Grattez et lavez les champignons, émincez-les et faites-les poêler à l'huile très
chaude afin qu'ils jettent leur eau. Egouttez-les et refaites-les sauter avec 1 échalote
hachée et un morceau de beurre. Salez, poivrez. Ajoutez 1 cuillère à soupe de
ciboulette hachée, égouttez de nouveau et gardez au chaud.
- Equeuetez les épinards, lavez-les et plongez-les dans une casserole contenant 1/4 l
d'eau bouillante salée. Après ébullition, rafraîchissez, égouttez et pressez les
épinards. Coupez-les finement et faites-les revenir au beurre, salez, poivrez et
égouttez. Gardez au chaud.
- Salez et poivrez les 2 filets d'agneau. Faites-les poêler au beurre en les tenant
saignants. Débarrassez-les et gardez au chaud en prenant soin de récupérer le sang qui
s'écoulera des filets.
- Dégraissez le sautoir de cuisson ajoutez 2 échalotes hachées, une noisette de beurre.
Laissez fondre les échalotes. Ajoutez 1 cuillère à café de concassé de tomates au
basilic. Déglacez avec 1 dl de vin blanc sec et 1 cuillère à soupe de jus de truffes.
Faites réduire de moitié, ajoutez le sang écoulé. Salez légèrement, poivrez. Vous
devez avoir la valeur de 15 cl de jus d'agneau. Passez-le au chinois très fin.
Incorporez-lui 50 g de beurre frais et gardez au chaud.
- Il est indispensable d'avoir 4 cercles à tarte en métal sans fond d'un diamètre de 12
à 15cm.
- Frottez à l'ail 4 assiettes plates. Disposez au milieu de chaque assiette un cercle à
tarte. Garnissez l'intérieur de chaque cercle par couches superposées d'épinards, de
champignons et de concassé de tomates. Prenez soin de bien tasser à la fourchette entre
chaque couche. Le montage final de ces légumes doit arriver aux 3/4 du cercle.
- Coupez en rondelles très fines les filets d'agneau et dressez ces lames d'agneau en
couronne tout comme une tarte aux pommes, sur chaque cercle, tassez légèrement. Salez,
poivrez au moulin, passez au four quelques instants, enlevez le cercle ; ainsi
apparaissent les couches de légumes surmontées d'une couche d'agneau.
- Nappez chaque tian de jus d'agneau et servez aussitôt.
Recettes de Chefs - Plats
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