Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1,5 kg de haricots rouges secs
- 1 andouille d'environ 1 kg
- Viande de porc demi-sel : 1 jarret arrière, 800 g-1 kg de travers
- 2 groins, 2 queues, 200 g de couennes
- 3 oignons
- 3 carottes
- 1 bouquet : 2 branches de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil, 1 branche de
céleri
- 2 gousses d'ail
- 2 clous de girofle
- 12-15 grains de poivre
- 1 bouteille de bourgogne rouge corsé
- Sel
- 50 g de beurre
- 3 autres branches de persil
- La veille, mettez les haricots à tremper dans une grande
quantité d'eau froide, par ailleurs, plongez l'andouille dans un faitout d'eau froide sur
feu doux, laissez-la à frémissement 2 h. Gardez-la dans son eau de cuisson.
- Le lendemain, égouttez les haricots, mettez-les dans une grande cocotte, sur feu doux,
en les couvrant d'eau froide nouvelle, juste à hauteur, laissez prendre ébullition.
- Dans une marmite, mettez toutes les viandes demi-sel et les couennes, couvrez d'eau
froide, placez sur feu doux laissez 30 mn environ à frémissement. Lorsque l'eau des
haricots bout, ajoutez les oignons pelés coupés en quatre, les carottes épluchées,
lavées, émincées et dans un nouet de mousseline le bouquet, l'ail pelé, les clous de
girofle, les grains de poivre ; mouillez avec le vin, laissez reprendre l'ébullition.
- Introduisez les viandes de porc égouttées, coupées en morceaux ou tronçons, la
couenne en petits carrés ; laissez à très petits bouillons 30 mn.
- Introduisez encore l'andouille égouttée rectifiez l'assaisonnement en sel, poursuivez
la cuisson jusqu'à ce que les haricots soient tendres.
- Pour servir, retirez l'andouille, tranplay, entourez avec les autres morceaux plats,
entourez avec les autres morceaux ou tronçons de porc. Dans un plat creux mettez les
haricots mêlés des carrés de couenne et oignon, ajoutez le beurre en parcelles et le
persil haché.
Recettes de Chefs - Plats
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