Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 quasi de veau
- 250 g de couennes de porc fraîches
- 200 g d'oignons
- 800 g de carottes
- 1/2 bouteille d'Anjou blanc sec
- 2 cuillerées à soupe de marc
- 1 bouquet composé de 2 branches de thym, 1/2 feuille de laurier
- Bouillon de boeuf
- Sel, poivre
- 20 cl de crème fraîche
- Garnissez le fond d'une terrine avec les couennes, côté
gras contre le récipient. Disposez en couches dessus, les oignons pelés et les carottes
épluchés et lavés, le tout finement émincé, posez le morceau de viande. Mettez à
four moyen sans couvrir 20 mn en retournant à la moitié de cette précuisson.
- Sortez la terrine du four, mouillez avec le vin et le marc, ajoutez le bouquet et du
bouillon à hauteur; salez et poivrez en fonction de ce dernier. Couvrez, mettez à four
doux cette fois pendant 2 h.
- Retirez la viande et les couennes, mêlez la crème au fond de cuisson et remettez la
terrine à four doux pendant que vous coupez la viande en tranches avec un couteau très
affûté pour ne pas mettre le veau bien cuit en charpie. Nappez avec le fond de cuisson
pour présenter.
Recettes de Chefs - Plats
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