Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 épaule d'agneau désossée
- 3 carottes
- 4 oignons
- 1 bouquet : 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil
- 1 gousse d'ail
- 1 bouteille de vin blanc nature de Champagne
- 3-4 baies de genièvre
- Poivre
- 1 échalote, 1 autre gousse d'ail
- 3 autres branches de persil
- 1 foie de volaille
- 450 g de chair à saucisse
- Sel
- 75 g de saindoux
- 4 tomates bien fermes
- 20 cl de champagne brut
- 50 g de beurre
- Mettez l'épaule d'agneau dans une terrine à sa taille.
Ajoutez les carottes épluchées et lavées et 3 oignons pelés, le tout finement
émincé, le bouquet, le vin sauf 10 cl que vous mettez de côté, le vinaigre, les baies
de genièvre et du poivre. Laissez mariner 24 h au frais en retournant une ou deux fois la
pièce.
Préparez la farce :
- Hachez le dernier oignon, l'échalote et l'ail pelés avec le persil et le foie de
volaille, incorporez à la chair à saucisse avec le vin mis de côté ; salez et poivrez.
- Sortez la viande de la marinade, épongez -la, introduisez la farce à la place de l'os
de la palette, refermez bien en roulant, ficelez. Faites revenir en cocotte, sur feu
moyen, dans le saindoux, pour colorer partout. Ajoutez les aromates de la marinade
prélevés avec l'écumoire, couvrez, laissez sur le feu ramené à doux 10 mn.
- Mouillez avec le liquide de la marinade prélevé avec l'écumoire, couvrez, laissez sur
le feu ramené à doux pendant
10 mn.
- Mouillez avec le liquide de la marinade, salez en tenant compte de la farce, couvrez,
laissez cuire en retournant à mi-cuisson, pendant 2 h-2 h 30 selon la grosseur de
l'épaule, 20 mn avant la fin, introduisez dans la cocotte, les tomates pelées,
égrainées, coupées en morceaux.
- Lorsque l'épaule est prête, retirez-la, passez le fond de cuisson au chinois dans une
casserole, en foulant les légumes ; laissez reposer quelques minutes pour retirer
l'excès de graisse surnageant à la surface. Mettez sur feu doux en ajoutant le
champagne, laissez réduire à consistance nappante, rectifiez l'assaisonnement, battez
hors du feu en incorporant le beurre.
- Pour servir, versez un peu de sauce dans le plat chaud, disposez l'épaule tranchée.
Présentez le reste de sauce à part
Recettes de Chefs - Plats
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