Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour un pâté de 2,5 kg :
- 750 g de couenne de porc fraîche
- 500 g de gorge de porc
- 1 kg de lard gras frais
- 500 g de foie de porc
- 1 coeur de porc
- 1 rate de porc
- 200 g d'oignons
- 12 branches de persil
- Sel, poivre
- 2 branches de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 grande crépine de porc
- Prélevez un morceau de couenne de 250 g, couvrez-en le
fond d'un plat sabot, côté gras contre le récipient. Mettez le reste dans l'eau, portez
à ébullition pendant 10 mn, égouttez ; hachez assez finement. Hachez à grille moyenne,
toutes les autres viandes, les oignons et le persil ; mélangez bien avec le hachis de
couenne ; salez et poivrez.
- Dans le plat sur la couenne, disposez le thym et le laurier. Etalez la farce, couvrez
avec la crépine. Introduisez au four préchauffé à 250° au bout de 10 mn ramenez la
température à 100°, poursuivez la cuisson pendant 1 h 30. Laissez refroidir et
entreposez 24 h au frais avant d'entamer en coupant les tranches directement dans le plat,
sans démouler.
Recettes de Chefs - Plats
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