Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 250 g de blanc de poule cuite en bouillon
- 350 g de champignons roses des prés (les meuniers)
- 25 g de beurre
- 1 citron
- 1 l de lait
- Sel, poivre
- Noix de muscade
- 4 oeufs
- 20 cl de crème fraîche
- 3 branches de persil
- Débarrassez le blanc de poule de toute sa peau,
coupez-le en dés.
- Nettoyez les champignons, coupez-les également en dés, mettez-les sur feu doux dans
une casserole avec le beurre et la moitié du jus de citron ; couvrez, laissez étuver de
5 à 6 mn en secouant de temps à autre le récipient. Retirez le couvercle, laissez
évaporer l'eau de végétation.
- Mouillez avec 25 cl de lait, ajoutez les dés de poule, laissez cuire en remuant
pratiquement sans cesse pendant 10 mn.
- Passez le contenu de la casserole au mixeur, reversez dans le récipient, ajoutez le
reste de lait chaud ; salez, poivrez râpez un soupçon de noix de muscade, laissez cuire
5 à 6 mn en remuant de temps à autre.
- Dans un bol, délayez les jaunes des œufs et la crème ; allongez le mélange en
versant peu à peu, sans cesser de remuer, un peu de potage prélevé dans la casserole.
Ajoutez au contenu de celle-ci en mince filet, toujours en tournant. Pour servir, parsemez
de persil finement haché.
Recettes de Chefs - Entrées
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