Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 8 personnes :
- 1 belle poule
- 800 g de carottes
- 2 oignons
- 3 clous de girofle
- 2 branches de persil
- 1 feuille de laurier
- 1 jarret de veau ou 2 kg de boeuf à bouillir dit "bouilli"
- Sel, poivre
- 60 g de mie de pain rassis
- 2 cuillerées à soupe de lait
- 3 gousses d'ail
- 250 g de jambon, maigre et gras
- 1 cuillerée à café de graisse de confit
- 100 g de chair à saucisse
- 2 oeufs
- 800 g de poireaux
- 50 g de navets
Pour la sauce :
- 2 oignons
- 25 g de gras de jambon
- 1 gousse d'ail
- 1 kg de tomates
- 1 à 2 cuillerées à café de sucre semoule
- Sel, poivre
- Eventuellement 20 g de beurre et 10 g de farine + 1/2 cuillerée à soupe de vermicelle
par personne pour le service du bouillon
- Prélevez les abattis de la poule et les abats ; mettez
le foie et le coeur de côté. Retirez les masses graisseuses importantes.
- Dans une marmite, mettez les abattis et le gésier, 400 g de carottes épluchées et
lavées, 1 oignon pelé piqué des clous de girofle, le thym, le persil et le laurier
liés en bouquet, le jarret ou le bouilli et 4 l d'eau. Faites cuire 2 h, salez, poivrez.
- Pendant cette première partie de la cuisson, préparez la farce : émiettez le pain,
humectez-le avec le lait ; par ailleurs, hachez ensemble le second oignon, l'ail pelé et
le jambon ; faites revenir à la poêle sur feu doux dans la graisse de confit 3-4 mn,
laissez refroidir.
- Mélangez au contenu de la poêle, hors du feu, le pain, le foie et le coeur de la poule
hachés, la chair à saucisse, les oeufs entiers, sel et poivre. Farcissez la volaille,
cousez-la introduisez la poule dans le bouillon, écumez pendant quelques minutes, puis
ajoutez les poireaux épluchés, lavés, liés non serrés en botte, ainsi que le reste
des carottes et les navets épluchés et lavés. Laissez cuire 1 h 15-1 h 45 selon la
tendreté de la poule.
- En même temps, préparez la sauce, mais sachez que dans le pays même elle est toujours
conservée, faite à l'avance dans une casserole, sur feu doux, faites revenir 3-4 mn en
remuant souvent, un hachis fin fait des oignons et du gras de jambon. Ajoutez l'ail pelé
et haché, les tomates essuyées et coupées en morceaux et le sucre ; laissez cuire 30 mn
en remuant de temps en temps et passez au chinois en pilant. Remettez sur feu doux en
salant et poivrant, éventuellement en ajoutant encore un peu de sucre si les tomates sont
acides, la sauce finale devant être douceâtre. Si vous jugez la sauce trop liquide, vous
pouvez l'épaissir en lui mêlant le beurre manié avec la farine, en faisant cuire 10 mn
en remuant, cela lui donne en même temps de l'onctuosité.
- Pour servir : versez dans une casserole la quantité de bouillon voulue, portez à
nouveau à ébullition, versez le vermicelle en pluie, laissez cuire 8-10 mn.
- Découpez la poule en sortant la farce sur le plat de service, disposez les morceaux de
volaille et la farce en tranches, présentez la sauce à part ; on ne sert jamais les
légumes de cuisson en même temps.
Recettes de Chefs - Plats
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