Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 jeunes palombes + 1 autre plumées et vidées en conservant les coeurs et les foies
- 1 oignon
- 30 g d'échalotes
- 2 carottes
- 70 g de beurre
- 1 gousse d'ail
- 2 cuillerées à soupe de farine
- 2 cuillerées à soupe d'armagnac
- 50 cl de vin rouge corsé
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 cuillerée à soupe de coulis de tomate
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 2 branches de persil
- Sel, poivre + éventuellement des croûtons de pain frits au beurre pour garnir le plat
- Coupez la palombe supplémentaire en petits morceaux ;
pelez l'oignon et les échalotes, épluchez et lavez les carottes, coupez le tout en
petits dés faites blondir en sauteuse dans 20 g de beurre en remuant 7-8 mn ; ajoutez
l'ail pelé finement haché, poudrez avec la farine, continuez à remuer 3-4 mn. Arrosez
avec 1 cuillerée d'armagnac enflammé, puis mouillez avec le vin sauf 2 cuillerées et le
bouillon ; ajoutez le coulis de tomate et le thym, le laurier et le persil liés en
bouquet. Laissez mijoter 1 h, salez et poivrez.
- Vers la fin de cette première cuisson, faites rôtir les 4 autres palombes, sans les
coeurs et foies, soit à la broche, soit au four dans un plat beurré ; la cuisson doit
être menée à chaleur assez vive pour que les oiseaux soient saisis et être assez
courte, car les palombes doivent rester bien saignantes. Pendant ce temps, passez le
contenu de la sauteuse au chinois, en pilant pour obtenir tous les sucs ; reversez dans la
sauteuse, sur feu moyen.
- Egouttez l'excès de graisse de la lèchefrite ou du plat à rôtir, ajoutez les coeurs
et foies hachés dans ce qui reste, sur feu doux, arrosez avec la seconde cuillerée
d'armagnac enflammé, ajoutez le reste de vin, donnez un bouillon.
- Coupez les palombes en deux en récupérant le jus qui' s'écoule ; placez les
demi-oiseaux dans la sauteuse, à frémissement pendant 4-5 mn ; retirez-les et
disposez-les sur le plat de service chaud.
- Fouettez la sauce dans la sauteuse en lui incorporant le jus rendu au découpage de la
palombe, le hachis de foies et coeurs et sa sauce et le reste de beurre ; versez sur les
demi-palombes.
- Garnissez éventuellement de croûtons pour présenter.
Recettes de Chefs - Plats
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