Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 kg de filet de saumon sans peau ni arêtes
- 500 g de feuilles d'épinards
- 150 g de champignons de couche
- 60 g d'échalotes hachées
- 2 dl de vin blanc sec
- 80 g de beurre
- 750 g de pâte feuilletée
- 2 feuilles de laurier
- 2 dl de fumet de poisson
- Sel, poivre, noix de muscade
- 1 oeuf
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin blanc
Pour le beurre blanc :
- 5 échalotes
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 30 cl de fumet de poisson bien filtre
- 250 g de beurre bien froid
- Poivre blanc du moulin
- Hacher les champignons bien nettoyés et les faire
étuver avec une échalote hachée dans 40 g de beurre. Verser dans une grande casserole
plate le vin blanc, le fumet de poisson, le vinaigre et les échalotes hachées. Ajouter
le laurier, saler et poivrer.
- Plonger dans cette cuisson les filets de saumon. Porter à ébullition et laisser pocher
doucement 5 mn. Egoutter le poisson et réserver la cuisson. Ciseler les feuilles
d'épinards et les faire fondre dans le reste de beurre ; muscader et ajouter la duxelle
de champignons.
- Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 3-4 mm environ. Y découper 2
rectangles de même taille. Sur l'un d'eux, placer un filet de saumon, le couvrir du
mélange d'épinards et de champignons. Placer par-dessus le reste du saumon. Couvrir avec
le second rectangle de feuilletage. Coller les bords en appuyant bien et dorer le tout à
l'oeuf. Tracer des croisillons à la fourchette sur le dessus. Enfourner sur la tôle du
four à 200 °C et faire cuire pendant 30 mn. On peut servir ce feuilleté avec du
concombre étuvé au beurre, du riz nature et des haricots verts ainsi qu'un beurre blanc.
- Hacher les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre et le fumet.
Poivrer. Faire réduire des deux tiers. Couper le beurre en petites parcelles. Le tenir
très froid. Lorsque la réduction est à point, incorporer le beurre et fouetter
énergiquement sur feu assez vif, jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse et
onctueuse. Rectifier l'assaisonnement.
Recettes de Chefs - Entrées
zzz84
