Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 500 g de saumon frais
- 6 queues de langoustines
- 6 filets d'anchois
- 3 jaunes d'oeufs
- 2 cuillerées à soupe de poivre vert
- 2 cuillerées à soupe de persil haché
- 2 cornichons
- 12 câpres
- 8 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 trait de Worcestershire sauce
- 3 gouttes de tabasco
- 1 cuillerée à café de vinaigre de Xérès
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 1 cuillerée à soupe de jus de carotte
Pour le décor :
- 4 carottes tendres
- 15 g de beurre
- 1 grosse tomate
- Pluches de cerfeuil
- Hacher finement au couteau le filet de saumon sans peau
et sans arêtes.
- Hacher également les langoustines et les filets d'anchois ainsi que les herbes et les
condiments.
- Mélanger le tout comme pour un tartare de boeuf en ajoutant les jaunes d'oeufs, le sel,
le vinaigre, le jus de carotte et l'huile d'olive. Incorporer en dernier le cognac, la
sauce anglaise et le tabasco. Bien pétrir et former avec la farce 6 petites pâtes. Les
placer sur des assiettes de service.
- Peler et tailler les carottes en fine julienne. Faire pocher celles-ci rapidement dans
de l'eau bouillante additionnée du beurre.
- Peler la tomate, la couper en deux, vider les graines et concasser la pulpe.
- Garnir les pâtes de tartare de saumon avec la julienne de carotte bien égouttée, la
concassée de tomates et des pluches de cerfeuil frais.
Recettes de Chefs - Entrées
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