Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 800 g de foie de veau
- 100 g de crépine
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 40 g de farine
- Sel fin
- Poivre du moulin
Éléments de la sauce :
- 30 g de truffes taillées en bâtonnets
- 5 cl de jus de truffes
- 1dl de jus de rôti
- Le jus d'1/2 citron
- Sel fin
- Poivre du moulin
Éléments de la marinade :
- 1/2 L de vin blanc sec
- 100 g de carottes
- 80 g de tomates
- 80 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
Éléments de la garniture :
- 12 rognons de coq
- 12 crêtes de coq
- 20 g de beurre
La veille :
- Plonger les rognons dans une casserole d'eau froide salée et porter à ébullition. Les
égoutter et les réserver au frais.
- Plonger les crêtes de coq dans une casserole d'eau froide salée et porter à
ébullition. Les égoutter, les rafraîchir à l'eau froide, puis tailler aux ciseaux
toutes les pointes ainsi que les parties cartilagineuses se trouvant à la base de la
crête.
- Dans la casserole qui a servi pour les crêtes de coq, remettre 1 L d'eau froide salée,
40 g de farine, porter à ébullition tout en fouettant régulièrement pour éviter que
des grumeaux se forment, y plonger les crêtes et les cuire 1h, à frémissement, en les
brassant avec une spatule de temps en temps. La cuisson terminée, les égoutter, bien les
laver à l'eau froide, les sécher et les réserver.
Faire la marinade :
- pour cela, éplucher, laver et tailler les différents éléments de la marinade. Les
mettre dans un saladier avec le foie de veau, le thym le laurier, le vin blanc. Couvrir
hermétiquement et réserver au réfrigérateur.
Le jour même :
- sortir le foie de veau de la marinade, bien l'égoutter, le sécher dans un linge et
l'assaisonner. L'envelopper dans le carré de crépine. Mettre une cocotte sur un feu vif,
y mettre le beurre et l'huile et faire colorer le foie sur tous ses côtés.
- Ajouter les crêtes et les rognons de coq, couvrir la cocotte de son couvercle et mettre
8 mn au four à 210°C. Sortir la cocotte du four, enlever les crêtes et les rognons que
l'on réservera sur une assiette, et faire couler l'excédent de graisse. Puis le foie
toujours dans la cocotte, ajouter la marinade, préalablement passée, et remettre au four
sans couvrir pendant 10 mn à même température la cuisson terminée, envelopper le foie
dans une feuille de papier aluminium et le réserver au tiède.
- A feu vif, faire réduire la marinade des 2/3, ajouter le jus de rôti et continuer de
réduire de moitié. Passer cette réduction au travers d'un chinois dans une plus petite
casserole et ajouter les truffes en bâtonnets, le jus de truffes et le jus de citron.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
- Dresser le foie de veau au centre d'un plat, les rognons et les crêtes autour en les
intercalant, napper d'un peu de sauce, le reste en saucier.
Les rognons de coq peuvent être difficiles à trouver. Dans ce cas on se contentera des
crêtes. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
