Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 500 g de foie gras frais
- 1 oeuf entier
- 1 jaune d'oeuf
- 5 cl de porto
- 60 g de crème fleurette
- 20 g de truffes hachées
- 9 g de sel fin
- 2 g de poivre du moulin
Eléments pour chemiser le moule :
- 5 blancs de volaille (suprêmes)
- 20 g de truffes taillées en très fines lamelles
- 2 dl de bouillon de poule
- 30 g de beurre mou
- Sel, poivre
Eléments de finition :
- 2 dl de gelée de volaille
- La veille : le foie doit demeurer à température
ambiante pendant 1-2 h pour être un peu mou. Oter la trace verte faite par le fiel,
couper alors le foie en gros cubes irréguliers. Mettre ces cubes dans un bol de robot
ménager et les travailler avec la palette de l'appareil jusqu'à obtention d'une pommade
encore un peu ferme. Puis passer au travers d'un tamis pour éliminer tous les nerfs, à
défaut du robot, travailler à la spatule.
- Cette opération terminée, ajouter à la purée de foie gras l'oeuf entier, le jaune
d'oeuf, le porto, la crème, la truffe hachée, le sel et le poivre. Bien mélanger le
tout et réserver à température ambiante pour laisser infuser les différents parfums.
- Pendant ce temps, ranger bien à plat 4 blancs de volaille, le côté bombé au-dessus.
Dans chaque blanc, pratiquer dans le sens de la largeur 4 incisions de biais de 1cm de
profondeur. Y glisser les lamelles de truffes. Assaisonner.
- Cuire ces blancs, ainsi que le cinquième blanc (non truffé) dans le bouillon de poule
frémissant sur un feu moyen pendant 5 mn. Les retourner à mi-cuisson, la cuisson
terminée (en fait, ils ne sont qu'à demi-cuits) les égoutter et les laisser refroidir.
- Beurrer grassement un moule à téflon de 12 cm de diamètre et de 8 cm de hauteur.
- Escaloper très finement le blanc de volaille non truffé et en tapisser le fond du
moule.
- Tailler les 4 blancs truffés dans le sens de la longueur en lamelles de 2 à 3 mm
d'épaisseur, les ranger debout contre les parois du moule. Tapisser ainsi tout le tour.
Cette opération terminée, l'intérieur du moule doit être entièrement masqué. Le
remplir alors de la farce en la tassant avec le dos d'une cuillère puis rabattre les
morceaux de blancs de volaille qui dépassent sur le dessus de la farce.
- Couvrir de 2 feuilles superposées de papier aluminium et cuire 30 mn au bain-marie dans
un four chauffé à 140°, la cuisson terminée, réserver l'ambroisie au frais.
- Le jour même. Passer le moule 30 secondes sous l'eau chaude et le renverser sur une
grille ronde. Démouler et essuyer soigneusement l'ambroisie avec un papier absorbant. La
napper plusieurs fois de la gelée de volaille en train de prendre.
Présentation :
- Dresser l'ambroisie au centre d'un plat, le reste de la gelée prise autour.
- Servir accompagnée des toasts de brioche grillée.
- Une ambroisie permet de servir 10 à 12 parts.
Recettes de Chefs - Plats
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