Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 2 canards sauvages
- 1 dl d'huile de pépins de raisins
Marinade :
- 75 cl de vin rouge (cotes du Rhône)
- 100 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 20 g de céleri branche
- 1 bouquet garni
Finition :
- 20 g de beurre
- 5 cl d'huile
Éléments pour la sauce :
- Les foies et les coeurs des canards
- 60 g de foie gras
- 2 dl de vin rouge (côtes du Rhône)
- 5 cl de jus de rôti
- 10 g de beurre
- 1 pointe à couteau de moutarde forte
- Sel fin
- Poivre du moulin
La veille préparation des canards : lever les cuisses et
les filets de canard. Dépecer les filets, puis tailler les peaux en lanières
d'1/2 cm de largeur, les réserver.
Assaisonner très légèrement les filets et les cuisses. Les napper de l'huile et les
réserver au frais.
Vider les carcasses, réserver les foies et les cœurs. Concasser les carcasses en
menus morceaux, les mettre dans un saladier.
Éplucher, laver et tailler en gros morceaux les légumes de la marinade.
Ajouter les légumes aux carcasses avec le vin rouge et le bouquet garni, couvrir
hermétiquement et réserver cette marinade au frais. Elle servira le lendemain.
Le jour même, cuisson de la marinade : égoutter dans une passoire les éléments de
la marinade. Conserver le vin aromatisé dans un récipient.
Dans une poêle, à feu vif, mettre 20 g de beurre, 5 cl d'huile et bien faire
sauter les carcasses une dizaine de minutes.
Ajouter les morceaux de légumes et continuer de faire rissoler 5 bonnes minutes puis
égoutter les graisses à travers une passoire.
Mettre le vin de la marinade dans la poêle de cuisson, puis sur un feu vif porter à
ébullition, faire flamber l'alcool, ajouter les carcasses, les légumes taillés et
continuer de cuire très doucement jusqu'à réduction des 3/4 du liquide. La cuisson de
la marinade étant terminée, la passer au travers d'un linge ou d'un chinois très fin en
pressant bien pour en extraire le maximum de jus.
Dans une poêle à feu moyen, mettre les lanières de peau et les faire rissoler jusqu'à
ce qu'elles soient blondes. Réserver au chaud.
Les sécher sur un linge, les saler, les réserver au tiède.
Hacher finement le foie gras, les cœurs et foies de canard jusqu'à obtention d'une
pâte à petits grains, réserver.
Finition de la sauce : dans une casserole, à feu doux, mettre le tiers du vin (soit
7 cl) et faire réduire presque à sec. Répéter cette opération 2 fois jusqu'à
épuisement du vin.
Ajouter la marinade réduite et le jus de rôti, et faire réduire de moitié.
Hors du feu, y mettre le hachis de foie gras et d'abats, la moutarde et le beurre, bien
fouetter et rectifier l'assaisonnement, réserver au tiède.
Cuisson des filets et des cuisses de canard : cuire les filets et les cuisses de
canards au grill du four. Les cuisses 15 mn, en les retournant à mi-cuisson, et les
filets 8-9 mn en les retournant également à mi-cuisson.
La cuisson terminée, laisser reposer les chairs 5 mn en recouvrant d'un papier
aluminium.
Présentation sur chaque assiette, une cuisse et un filet, quelques lanières de peau
parsemées sur la cuisse ; un liseré de sauce autour, le reste en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
