Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 chapon de 3 à 5kg
- 50 g de truffes
- sel fin et poivre du moulin
- 40 g de beurre
- 5 cl d'huile
Pour masser :
- 40 g de beurre mou
À mi-cuisson :
- 2 dl de crème liquide
Pour la finition :
- Le jus d'1/2 citron
- 20 g de truffes hachées
- Sel fin et poivre du moulin
Vider et décoller la peau du chapon sur les flancs et sur
les cuisses.
Dénerver les cuisses la veille.
Truffage du chapon : tailler en fines lamelles les 50 g de truffes puis les
glisser délicatement sous la peau du chapon en les plaçant bien à plat. Bien les
répartir sur l'ensemble de la bête.
Assaisonner l'intérieur et l'extérieur du chapon. Puis masser le chapon avec les
40 g de beurre mou durant 5-10 mn brider le chapon à l'aide d'une aiguille à
brider et de ficelle à rôtir.
Envelopper le chapon dans un linge légèrement humide et le réserver.
Le jour même : cuisson du chapon dans une grande cocotte, mettre les 40 g de
beurre, les 5 cl d'huile, bien faire chauffer, puis y faire colorer le chapon sur
tous les côtés.
Mettre le chapon au four préalablement chauffé à 180 °C et arroser fréquemment.
Après 45 mn de cuisson, bien égoutter le chapon, ôter aussi la graisse qui est au
fond de la cocotte puis remettre la volaille dans son récipient de cuisson.
Ajouter la crème et remettre au four, à même température, durant 45 mn. Continuer
d'arroser abondamment.
La cuisson terminée, égoutter le chapon.
L'envelopper dans une feuille de papier aluminium pour faire reposer les chairs.
Récupérer la crème de cuisson, qui aura réduit dans la cocotte.
Passer la sauce au travers d'un chinois ajouter la truffe hachée, le 1/2 jus de citron,
rectifier l'assaisonnement.
Débrider le chapon, le servir au milieu d'un beau plat, l'arroser d'un peu de sauce, le
reste en saucière. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
