Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 l de bouillon de poule bien corsé
- 400 g de cerises bien noires
- 50 g de cerises au vinaigre
- Gros sel
- Poivre blanc concassé
- 2 feuilles de gélatine
Éléments de la clarification :
- 3 blancs d'oeufs
- 80 g de verts de poireaux
- 60 g de céleri branche émincé très finement.
- La veille, dans une casserole sur un feu moyen, mettre le
bouillon de poule, 250 g de cerises noires et 50 g de cerises au vinaigre, porter à
ébullition pendant 3 mn. Enlever la casserole du feu et laisser tiédir.
- Passer au travers d'un linge dans un chinois, bien presser pour récupérer un maximum
de jus. Assaisonner de gros sel et de poivre blanc concassé.
- Clarification du bouillon : dans un cul-de-poule, mélanger les 3 blancs d'oeufs, le
vert de poireaux et le céleri coupés finement. Verser dessus, par petites louches, le
bouillon encore tiède, tout en fouettant. Le mélange fini, remettre le tout dans une
casserole et continuer de cuire à feu doux tout en brassant à l'aide d'une spatule de
bois.
- Avec le frémissement, les blancs d'oeufs doivent coaguler et monter à la surface en
entraînant les impuretés du bouillon à ce moment, baisser le feu au minimum et laisser
cuire encore 30 mn sans y toucher. La cuisson terminée, rectifier l'assaisonnement
si nécessaire et passer le consommé au travers d'un linge dans un chinois.
Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide. Bien remuer.
Réserver au réfrigérateur toute la nuit.
- Le jour même : finition et présentation. Verser le consommé pris en gelé dans des
assiettes creuses bien froides.
- Dénoyauter les 150 g de cerises noires restants et les parsemer sur la gelée.
- Pour agrémenter encore davantage ce plat, on peut parsemer sur chaque assiette 2-3
feuilles de céleri préalablement ébouillantées. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
