Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1/2 L de crème liquide
- 50 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
Caramel au noix :
- 75 g de sucre
- 3 cl d'eau
- 80 g de noix hachées
Finition :
- 1/4 crème fouette
- Le caramel au noix : dans une casserole, mettre le sucre
et l'eau et cuire à feu moyen en remuant, jusqu'à obtention d'un caramel blond.
- A ce moment, ajouter les noix hachées, puis le 1/2 L de crème par petites quantités.
Le mélange fini, remettre sur un feu doux durant 3-4 mn pour une bonne dissolution du
caramel.
- La crème : mettre les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier et fouetter
énergiquement. Verser ensuite le caramel aux noix sur les jaunes d'oeufs.
- Remettre dans la casserole sur un feu doux et cuire tout en brassant avec une spatule de
bois jusqu'à 93 °C (on vérifie cette température en tirant un trait du bout du doigt
sur la spatule enduite de crème : la trace devra rester nette et franche), débarrasser
dans un récipient posé sur de la glace ou à défaut dans le réfrigérateur, et
fouetter de temps en temps jusqu'à refroidissement total.
- Puis ajouter la crème fouettée à l'aide d'une spatule en mélangeant délicatement.
- Versez cette crème dans des plats à oeufs ou à défaut dans des assiettes creuses et
faire "brûler" le dessus de la crème en passant les plats 3-4 mn sous le gril
du four.
Recettes de Chefs - Desserts
zzz84
