Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 4 escalopes de turbot
- 5 cl de fumet de poisson
- Sel fin
- Poivre du moulin
Eléments de la mousse de turbot :
- 80 g de turbot (chairs)
- 120 g de crème liquide (bien froide)
- Le jus d'1/4 de citron
- Sel fin
- Poivre de Cayenne
Pour farcir les quenelles :
- 5 cl de jus de rôti
- 1/5 feuille de gélatine
Eléments de la sauce :
- 40 g d'échalotes hachées
- 10 g de beurre
- 2 dl de fumet de poisson
- 5 cl de jus de viande
- 60 g de poutargue râpée
- 1 dl de crème liquide
- Sel fin
- Poivre du moulin
Finition :
- 1,5 dl de crème fouettée
- Le jus d'1/2 citron
Eléments de la garniture :
- 80 g d'épinards
- 15 g de beurre mou
- 1/2 gousse d'ail
- Sel fin
- Poivre du moulin
La veille, préparation de la mousse de turbot :
- Couper les 120 g de chairs de turbot en petits morceaux, puis les broyer au mixer
afin d'en obtenir une purée. Passer ces chairs au travers d'un tamis, ajouter à ce
poisson le jus de citron, la totalité de la crème et fouetter vigoureusement durant 8-10
mn. On obtient ainsi une mousse assez ferme bien lisse et légèrement brillante.
Assaisonner et réserver au réfrigérateur.
- Mettre le petit bout de gélatine dans un récipient d'eau froide durant 2-3 mn pour
qu'il ramollisse.
- Dans une casserole, mettre les 5 cl de jus de rôti et faire tiédir sur feu doux.
Ajouter la gélatine et réserver ce jus au réfrigérateur dans une petite assiette.
- Equeuter et laver soigneusement les épinards, les égoutter et les réserver au frais.
Le jour même, préparation des quenelles :
- Couper 8 petits rectangles de papier sulfurisé de 6 cm de long sur 3 cm de large.
- Sortir le jus de rôti maintenant pris en gelée, le démouler de l'assiette et tailler
dedans de petits bâtonnets de 2 cm de long et 2 à 3 mm de côté.
- Sortir la mousse du réfrigérateur, se munir de 3 cuillères à potage et d'un petit
pot d'eau froide. Couvrir les parois intérieures d'une cuillère de mousse (1/2 cm
d'épaisseur), placer au centre dans le sens de la longueur un bâtonnet de jus de rôti,
puis à l'aide d'une autre cuillère le masquer de mousse en prenant soin de former un
dôme.
- Tenir la cuillère surmontée de mousse dans la main gauche, dans la main droite la
3ème cuillère préalablement trempée dans l'eau froide, racler avec l'arête de cette
dernière le fond de l'autre afin de changer la mousse de cuillère, répéter cette
opération encore une fois et disposer chaque quenelle sur un rectangle de papier. Cette
opération délicate terminée, réserver les quenelles au réfrigérateur.
Préparation de la sauce :
- Dans une casserole à feu moyen, mettre le beurre, les échalotes hachées, faire
suer ainsi durant 2 mn tout en remuant constamment.
- Ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié. Puis le jus de rôti et faire
réduire encore de moitié, ajouter la crème liquide et la poutargue râpée et faire
réduire à nouveau de moitié. Assaisonner et réserver au tiède dans un plat résistant
à la chaleur, mettre les 5 cl de fumet de poisson, puis les escalopes de turbot. Au
moment de servir, plonger les quenelles de poisson dans une eau à tout petits
frémissements et les cuire ainsi une dizaine de minutes.
- Pendant ce temps, cuire les escalopes de turbot 5-6 mn au gril du four, en les
retournant à mi-cuisson. La cuisson terminée, les couvrir d'un papier aluminium pour que
les chairs reposent.
- Cuire les épinards : dans une casserole, mettre le beurre et le cuire jusqu'à ce qu'il
prenne une couleur noisette, à ce moment y jeter les épinards et les remuer
vigoureusement avec une fourchette sur laquelle on aura piqué une 1/2 gousse d'ail.
Assaisonner légèrement.
Finir la sauce :
- Chauffer la sauce, porter à ébullition en fouettant puis ajouter la crème
fouettée. Fouetter encore, mettre le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si
nécessaire.
- Faire un lit d'épinards sur le haut de chaque assiette, où l'on déposera les
quenelles, sur l'autre côté de l'assiette l'escalope de turbot. Napper d'un peu de
sauce, le reste en saucière.
Recettes de Chefs - Plats
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