Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 12 personnes :
- 1 oie de 3,5 kg - 4 kg
- 100 g de beurre (pour masser la volaille)
- 8 boudins blancs de 60 g
- 8 boudins noirs de 60 g
- 1 kg de pommes reinettes
- 100 g de beurre
- 1dl d'huile
- 50 g de sucre glace
- Cannelle
- Sel, poivre du moulin
- 2 dl de jus de rôti
Dénerver les cuisses de la volaille, ôter la fourchette
du bréchet.
La veille, vider, flamber la volaille et l'assaisonner à l'intérieur.
Éplucher, vider, tailler en quartiers 500 grammes de pommes reinettes, les faire sauter
à la poêle durant 8-10 mn.
Cuire séparément à la poêle 4 boudins blancs, puis 4 boudins noirs. Évider les
boudins pour récupérer les chairs.
Mélanger ces chairs aux pommes reinettes, assaisonner de sel et de poivre du moulin
aromatisé à la cannelle, laisser refroidir.
Farcir l'oie avec ce mélange, puis la brider. Ensuite masser la peau avec du beurre
ramolli et l'envelopper dans un linge. La réserver au réfrigérateur pour que les
parfums infusent.
Le jour même, cuisson : faire colorer l'oie en cocotte sur tous les côtés puis la
mettre au four à 180 °C pendant 1h30-2 h en l'arrosant fréquemment.
Éplucher, vider et couper en quartiers le reste des pommes, les faire poêler, les
débarrasser dans un plat à gratin et les saupoudrer de sucre glace.
Faire poêler les 4 boudins noirs et les 4 boudins blancs restant.
Débarrasser l'oie de la cocotte en fin de cuisson. Dégraisser et déglacer avec le jus
de rôti, assaisonner et passer le jus à travers un linge étaminé dans un chinois.
Faire colorer les pommes au gril du four.
Ranger les boudins en rosace sur les côtés de l'oie ainsi que les pommes qui auront
été légèrement gratinées sous le grill. Servir le jus à part en saucière. On
découpera ensuite l'oie en prenant soin de récupérer la farce et de la repartir entre
les convives. Zzz84
Recettes de Chefs - Plats
