Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 1 poulet de Bresse de 1,6 kg-2 kg
- 5 cl d'huile
- 50 g de beurre
- Sel fin
- Poivre blanc concassé
Éléments pour la farce :
- 1 kg de mousserons
- 50 g de feuilles de persil plat
- 100 g d'échalotes hachées
- 50 g de beurre
- 5 cl d'huile
- 1 dl de jus de rôti
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Désosser le poulet comme pour une ballottine.
- La veille, assaisonner l'intérieur de la volaille avec du sel fin et du poivre blanc
concassé, l'envelopper dans un linge et la mettre la nuit au réfrigérateur.
Le jour même, préparation de la farce :
- couper le bout des queues des mousserons et les laver en plusieurs eaux en les
brassant bien. Les égoutter.
- Dans une poêle, sur feu vif, faire sauter les champignons, par petites quantités. Ils
devront rejeter toute leur eau et prendre une couleur blonde les remettre alors ensemble
dans la poêle, ajouter les échalotes hachées et les feuilles de persil et continuer de
sauter 1-2 mn à feu plus doux.
- Laisser refroidir la farce. Assaisonner de gros sel et poivre du moulin. Puis en farcir
la volaille. Coudre ensuite le poulet et le ficeler pour lui donner un bel aspect.
- Faire colorer en cocotte sur le feu tous les côtés de la volaille, puis mettre au four
préalablement chauffe à 180° C. Cuire 40 mn en arrosant fréquemment en fin
de cuisson retirer la volaille et la réserver dans une feuille de papier aluminium,
dégraisser la cocotte déglacer avec le jus de rôti en décollant bien les sucs avec une
spatule en bois et assaisonner. Puis passer au chinois.
Pour donner de la finesse à ce jus, on peut ajouter à ce moment un filet de citron et un
beurre noisette.
Sur chaque assiette couper une tranche comme une galantine, arroser du jus on peut
accompagner ce poulet d'une salade de cresson. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
