Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes :
- 8 petits rougets de 100 g environ
- 2 cl d'huile d'olive
- Sel fin, poivre du moulin
Beurre vinaigré :
- 1,5 dl de vinaigre de xérès
- 2 gousses d'ail
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
- 1 dl de jus de rôti
Finition :
- 80 g de beurre mou
- Sel fin, poivre du moulin
- Lever les filets de rougets et désarêter-les.
- La réduction de vinaigre : dans une casserole, mettre le 1/3 du volume du
vinaigre, l'ail, le thym, le laurier et à feu doux, faire réduire presque à sec.
Ajouter à nouveau 1/3 du vinaigre et le faire réduire de la même façon. Enfin ajouter
le troisième tiers ainsi que le jus du rôti, faire réduire de moitié et passer au
travers d'un linge. Réserver cette réduction de vinaigre au tiède sur le coin du feu.
- Cuisson des rougets : dans un plat allant au four, mettre l'huile d'olive puis les
filets de rougets côté chair apparent, assaisonner. Cuire 4-5 mn au gril du four
porte ouverte, en les retournant à mi-cuisson. La cuisson terminée, couvrir le plat
d'une feuille de papier aluminium et laisser ainsi reposer à température ambiante.
- Finition du beurre vinaigré : dans une poêle, sur un feu moyen, mettre les
80 g de beurre mou et le cuire jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette. À ce
moment, verser le beurre sur la réduction de vinaigre et rectifier l'assaisonnement.
- Disposer les filets de rougets en éventail sur chaque assiette. Arroser d'un peu de
beurre vinaigré, le reste en saucière. zzz84
Recettes de Chefs - Desserts
