Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
- 1/2 ananas
- 2 oranges (jus et peaux)
- 1 citron
- 3 cl de rhum
- 3 cl de thé assez fort (infusé et passé)
- 1/4 L d'eau
- 20 g de sucre
- 3 dl de champagne
Eléments du sirop :
- 1/4 L d'eau
- 20 g de sucre semoule
Ce sorbet devra être préparé la veille pour permettre
aux différents parfums et arômes de s'échanger (phénomène d'infusion)
- La veille : éplucher les oranges avec un économe, gratter la chair blanche et
cotonneuse qui pourrait rester au dos des peaux. Presser les oranges et réserver les
épluchures avec le jus. Procéder de la même façon avec le citron.
- Eplucher l'ananas, ôter la partie dure se trouvant au centre et le tailler en petits
morceaux.
- Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre et mélanger le sirop à tous les
éléments du sorbet (sauf le champagne) mettre au réfrigérateur pour la nuit dans un
récipient hermétique.
- Le jour même, sortir les peaux d'orange et de citron de la macération et la passer au
mixer. Passer ensuite au travers d'une passette en pressant bien pour extraire le jus.
Ajouter le champagne et turbiner en sorbetière.
Recettes de Chefs - Desserts
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