Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 4 personnes:
- 250 g de pâte feuilletée
- 200 g de foie gras cru (canard)
- 200 g de ris d'agneau (blanchis et parés)
- 40 g de truffes coupées en lames
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Éléments de la farce :
- 100 g de chair de volaille
- 120 g de crème
- Sel, poivre
Éléments de la sauce :
- 1 dl de porto
- 1 échalote hachée
- 3 dl de crème
- Le jus d'1/2 citron
- Sel, poivre
Pour faire rissoler :
- 60 g de beurre
- Préparation de la farce : mixer la chair de
volaille très finement et lui ajouter 30 g de crème. Passer cette farce au tamis de
nylon. Mettre au frais pendant 20 mn.
- Mélanger progressivement le reste de la crème en 3 fois en salant légèrement au fur
et a mesure et en laissant reposer la farce 20 mn au frais à chaque fois. Cette
progressivité est nécessaire pour que la farce se lie bien avec la crème et reste
légère à la cuisson. Quand la farce est prête, mouler des petites quenelles à l'aide
de deux petites cuillères à café. Vous obtenez entre 15-20 quenelles. Les réserver sur
un plat allant au four légèrement beurré.
- Préparation du vol-au-vent : étaler la pâte feuilletée sur 3 mm
d'épaisseur puis découper dedans deux disques de 20 cm de diamètre. Au centre d'un
de ces disques de pâte, déposer une boule de papier sulfurisé froissée de la taille
d'une balle de tennis. Avec un pinceau bien propre et le jaune d'oeuf, dorer le tour de ce
disque de pâte et recouvrir du deuxième disque appuyer sur les bords pour souder les
deux disques. Dorer le dessus du vol-auvent avec le reste de l'oeuf. Mettre au four
préalablement chauffe à 180° pendant 20 mn.
- Quand le vol-au-vent est cuit, le découper pour séparer le couvercle du fond et
enlever la boule de papier et l'excédent de pâte qui n'est pas cuite à l'intérieur.
- Préparation de la sauce : dans une casserole, à feu moyen, mettre l'échalote
hachée dans le porto, faire réduire presque à sec, ajouter la crème et faire réduire
d'un tiers jusqu'à épaississement. Saler, poivrer et terminer par le jus de citron.
Passer la sauce au chinois et réserver au chaud et mettre la moitié des lames de truffes
pour une bonne infusion.
Finition du vol-au-vent, faire rissoler les ris d'agneau au beurre une dizaine de minutes
afin de les rendre croustillants et moelleux faire de même avec le foie gras qui aura
été coupé en petites escalopes de 1,5 cm d'épaisseur durant 2-3 mn.
- Mettre les quenelles au four durant 5-6 mn.
- Egoutter les ris et les escalopes de foie gras et les sécher sur un papier absorbant.
- Dans le fond du vol-au-vent, disposer les ris d'agneau, les tranches de foie gras, les
quenelles de volaille et les lames de truffes. Recouvrir avec le chapeau de feuilletage.
- Servir la sauce à part.
Recettes de Chefs - Entrées
zzz84
