LÉGUMES VAPEUR À LA DAUBE D'OLIVES Recette automne/hiver de Jean-Marie Meulien

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 rattes
- 2 rosevals
- 2 poireaux
- 5 à 6 feuilles d'épinards
- 50 g d'olives vertes
- 100 g d'olives noires
- 20 cl de vin rouge syrah
- 2 gousses d'ail
- Huile d'olive courante
- Huile d'olive du Péloponnèse (Grèce) aux saveurs de pomme verte, poivre, artichaut, romarin en fleurs

Recette

- Eplucher et couper les rattes en deux dans le sens de la longueur. Evider légèrement leur cœur. Les faire blanchir.
- Monter l'huile d'olive à 60 °C. Ajouter les rattes (l'huile doit recouvrir les rattes). Laisser refroidir. Cette opération doit être répétée 4 fois afin de confire les rattes. Réserver.
- Faire de même pour blanchir et confire les olives vertes dénoyautées. Réserver.
- Faire la daube d'olives noires :
- Blanchir les olives noires dans de l'eau bouillante.
- Egoutter et réserver. Faire cuire dans le vin rouge syrah un bouquet garni et une gousse d'ail. Faire bouillir puis ajouter les olives noires. Laisser cuire 5 minutes environ.
- Faire suer les épinards à l'huile d'olive. Réserver.
- Faire cuire à la vapeur les pommes de terre rosevals coupées en lamelles et les poireaux taillés en sifflets.
- Déposer sur une assiette chaude, au milieu, une couronne d'épinards et en étoiles les tranches de rosevals. Mettre dessus les sifflets de poireaux.
- Déposer les rattes en alternance. Les garnir des olives vertes confites.
- Emulsionner la daube d'olives noires avec une cuillerée à soupe d'huile grecque du Péloponnèse pour faire une liaison et poivrer.
- Déposer cette émulsion au centre de la couronne d'épinards.
- Déposer un filet d'huile d'olive grecque sur chaque sifflet de poireaux.
- Décorer avec quelques fleurs de romarin. zzz84

Recettes de Chefs - Plats

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