TÊTE DE VEAU RÔTIE, GROSSES LANGOUSTINES FRITES AU SON DE MOUTARDE DE MONSIEUR FALLOT, BOUILLON GRIBICHE Bruno Monoir

Ingrédients

Pour 6 personnes :
- 1 demi tête de veau (blanche)
- 12 grosses langoustines
- 20 cl de bouillon de poule
- 10 cl de crème
- 10 gr de beurre
- 1 carotte
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 1 demi citron
- 1 sac de farine à tempura
- 2 cuillérées à soupe de moutarde de Dijon au vin blanc (moutarderie Fallot)
- 20 g de son de moutarde (enveloppe de la graine de moutarde
- 1 gousse d’ail hachée
- 2 cornichons
- 1 jus de citron
- 20 gr de câpres
- 1 oeuf cuit dur et haché
- 1 jaune d’oeuf
- Estragon, ciboulette et persil plat ciselé (1 cuillère à soupe de chaque)
- 15 cl d’huile de colza grillé
- Piques de bois
- Papier film

Recette

La veille :
- Cuire la tête de veau avec la carotte, sel et poivre, oignon, bouquet garni et le jus de citron pendant 3 heures à couvert dans une cocotte remplie d’eau.
- Lorsque la tête de veau est cuite, retirer de la cuisson, enlever la peau de la langue, étaler le papier film à plat (2 couches de papier).
- Déposer la tête de veau et rouler le papier de manière à faire un boudin de 10 cm de diamètre.
- Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain :
- Décortiquer les langoustines
- Enlever le boyau central et réserver au frais
- Préparer une mayonnaise avec le jaune d’oeuf, jus de citron, moutarde, ail, sel et poivre, huile de colza.
- En finition, joindre les herbes, l’oeuf dur et réserver.
- Chauffer l’huile d’arachide pour la friture.
- Préparer la pâte à tempura : verser 80 gr de farine à tempura, 20 gr de son de moutarde, 1 oeuf, 140 gr d’eau glacée et mélanger légèrement.
- Couper le boudin en 6 morceaux, enlever le papier film et colorer au beurre.
- Pendant ce temps chauffer le bouillon de poule et la crème réduite d’un tiers et incorporer 4 cuillérées de mayonnaise.
- Emulsionner avec un mixer.
- Plonger les langoustines assaisonnées dans la tempura et les frire.

Dressage :
- Mettre la tête de veau en assiettes creuses, la sauce mousseuse autour, et les langoustines piquées en brochette. zzz84

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