TURBOT, MOUTARDE ET TOMATES, À LA FAÇON DE GÉRARD ROUILLARD Patrick Ogheard   (Cette recette est un hommage rendu par Patrick Ogheard à son père spirituel Gérard Rouillard, La Marée à Paris)

Ingrédients

Pour 4 personnes :
- 4 tronçons de turbot de 350 g pièce taillés dans un turbot de 3/4 kg
- 50 g beurre frais
- 40 géchalotes ciselées finement
Garniture :
- 9 tomates Roma
- 10 gousses d'ail
- 150 g de pousses d'épinards
- 11 branches de thym
- 100 g de pain de mie
- 40 g de beurre clarifié
- Persil plat
- PM fleur de sel
- PM poivre du moulin
- PM sucre semoule
- PM huile d'olive
Sauce :
- 20 cl de bouillon de poule
- 20 cl de vin blanc sec
- 100 g de beurre extra-frais d'Isigny
- 60 g de moutarde de Dijon

Recette

- Tailler les tronçons de turbot et les garder au frais. Equeuter les pousses d'épinards, les laver dans plusieurs eaux, les égoutter et les éponger sur un linge sec.
- Tailler de fines tranches de pain de mie, les découper en disques réguliers de 45 mm de diamètre. Disposer 2 disques les uns sur les autres en intercalant au centre quelques feuilles de fleurs de thym. Les imbiber légèrement à l'aide d'un pinceau de beurre clarifié. Les presser délicatement et les cuire entre 2 plaques dans un four ventilé réglé à 160 °C. Lorsqu'ils ont pris une belle coloration blonde et homogène, les retirer et les conserver sur une grille.
- Emonder les tomates, les couper en quartiers, retirer les intérieurs et les mettre sur une plaque. Les assaisonner de sel, poivre, sucre, huile d'olive, ail et thym. Les faire confire dans un four réglé à 80 °C. Lorsqu'elles sont mi-séchées, les retirer. Faire de fines tranches de tomates, retirer les pépins sans casser les membranes internes. Les mettre sur une plaque antiadhésive, les sucrer légèrement et les huiler. Les faire sécher pour les rendre croustillantes.
- Laver les feuilles de persil plat et les frire à plat, dans un bain d'huile de pépins de raisin réglé à 140 °C. Les égoutter, les disposer sur un papier absorbant et les assaisonner.
- Assaisonner très légèrement les tronçons de turbot et les mettre à braiser dans un sautoir avec le vin blanc, le bouillon de poule et les échalotes. Les cuire au four en les retournant à mi-cuisson. Dès que les tronçons sont cuits, les débarrasser sur une grille et les laisser reposer. Faire réduire le fond de braisage. Lorsqu'il est quasiment réduit à sec, le monter au beurre froid. Filtrer la sauce en la passant dans un chinois fin. Additionner la moutarde juste avant le dressage sans faire bouillir la sauce. Lever les tronçons de turbot en retirant les 2 peaux et l'arête centrale. Les disposer sur chacune des assiettes. Napper généreusement de sauce.
- Disposer toute la garniture sur les filets de turbot de manière équitable, harmonieuse et homogène. Faire tomber les pousses d'épinards dans un beurre noisette, les égoutter, les poivrer légèrement et les disposer autour. zzz84

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