- Mélanger tout ensemble, laisser pousser 1 h à température ambiante, puis toute une nuit au réfrigérateur. Détailler la pâte (40 g), façonner en boule, laisser reposer 15 mn, étaler.
- Désosser selle et carrés, rouler et ficeler les 2 demi-selles.
- Réaliser un jus d'agneau court avec les parures.
- Préparer la semoule à couscous et la cuire à la vapeur.
- Cuire les pois chiches trempés au préalable.
- Tailler les légumes en fine mirepoix et les cuire à l'huile d'olive.
- Étaler en rond (environ 10 cm) 3 galettes de pâte à pain à kebab, les cuire à l'huile d'olive, les couper en 2 et les ouvrir.
- Rôtir au four selle et carrés à four très chaud (griller les travers de côtes).
- Couper et griller les abats (coeur, foie, rognons).
- Remplir les pains à kebab.
- Réduire le jus court et l'aromatiser avec un 'Garam Massala'.

Dressage :
- Réunir les légumes et la semoule, assaisonner, dresser en tampon sur le fond de l'assiette.
- Déposer une tranche de selle, un travers, une partie d'un carré et un petit kebab.
- Servir. zzz84