Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Prévoir 4 moules à dariole de 6 cm de diamètre et de 7 cm de haut
Pour 4 personnes :
- 300 g de foie gras
- 3 oeufs
- 3 dl de crème fraîche double
- 300 g de morilles
- 1 noix de muscade
- 10 g de beurre
- Sel fin et poivre
- Dénerver le foie gras, puis le passer au tamis à grille
métallique. Cette opération, indispensable, permet d'obtenir une purée très fine.
- Passer ensuite le foie gras au mixer avec les 3 oeufs et 1 cuillère de crème fraîche.
Assaisonner de sel fin, d'une pointe de couteau de muscade râpée et d'un tour de moulin
à poivre.
- Trier et laver les morilles plusieurs fois pour bien en extraire les grains de sable,
puis les blanchir dans de l'eau salée bouillante durant 5 mn.
- Beurrer 4 moules à dariole, les remplir de l'appareil au foie gras et mettre à cuire
au bain-marie, dans le four préalablement chauffé à 120°C durant 20 mn. Ensuite,
laisser reposer 10 mn.
- Faire cuire les morilles dans la crème fraîche restante, à feu moyen, durant environ
15 mn pour bien parfumer la crème.
- Présentation : démouler les darioles sur chaque assiette. Dresser une
couronne de morilles autour, et napper les darioles avec la sauce. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
