Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 6 homards de 500 g chacun
- 3 choux nouveaux (de mars à fin août)
- 250 g de beurre
- 1 l de bon fumet
- 3 cuillers à soupe d'échalotes hachées
- 6 tomates pelées mais crues
- sel, poivre
Dans de l'eau salée, cuisez les homards pendant 3 mn.
Laissez-les un peu refroidir et décortiquez-les ainsi que les pinces et les parties
crémeuses de la tête. Ébouillantez 4 mn les grandes feuilles tendres des choux,
vous devez en avoir au minimum 18.
Coupez chaque queue de homard décortiquée en 2, de façon à avoir 2 gros médaillons
par queue. Rassemblez les pinces 2 par 2 et ajoutez-y les parties crémeuses de chaque
tête; vous obtiendrez ainsi 18 petits tas de homard, soit, par personne: 2 gros
médaillons (la queue) plus "2pinces-parties crémeuses" égale 3 tas pour
chaque personne.
Enveloppez chaque "tas" dans une feuille de chou en repérant où sont les
"pinces -parties crémeuses", vous obtiendrez 18 choux farcis que vous rangerez
sur une plaque allant au four, qu'au préalable vous aurez enduite de beurre et parsemée
d'échalotes hachées. Mouillez avec le fumet, portez à ébullition et mettez au four à
200 °C pour 10 mn.
Après ce temps, égouttez les choux, faites réduire votre fumet parfumé au chou de 2/3
sur un feu vif et "montez" cette sauce concentrée avec le beurre dans chaque
assiette, répartissez vos choux farcis (3 par personne) : 2choux farcis avec les
médaillons taillés dans les queues de homard et 1 chou farci avec les
"pinces-parties crémeuses", versez la sauce sur les choux et décorez avec les
tomates épluchées, épépinées et taillées en lanières. zzz84
Recettes de Chefs - Plats
