Ouvrage disponible auprès de Editions BPI
Pour 6 personnes :
- 1 kg de foie de veau sans nerfs (veines débarrassées de la peau qui l'entoure)
- 125 g de beurre
- 40 cl de sauce béchamel
Roux :
- 50 g de farine + 50 g de beurre
Mouillement :
- 50 cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 10 cl de crème épaisse
- sel, poivre
- 6 blancs d'œufs montés
- 30 g de beurre
- un moule à soufflé
Procurez-vous 1 kg de foie de veau sans veines et sans
peau. Coupez-le en tranches que vous faites cuire classiquement.
Réalisez la béchamel, que vous réduirez de 50 à 40 cl en la cuisant 20 mn.
Laissez refroidir ces deux préparations.
Mettez 125 g de beurre en pommade dans le mixer, réduisez le foie en purée, ajoutez les
125 g de beurre et les 40 cl de béchamel, salez, poivrez et faites tourner
jusqu'à obtenir une purée très lisse.
Incorporez à cette préparation 6 jaunes d'œufs et 10 cl de crème épaisse,
rectifiez l'assaisonnement et adjoignez avec délicatesse, hors du mixer, 6 blancs
montés en neige.
Versez cette préparation dans un moule à soufflé pour 6 personnes qui aura été
beurré au préalable. Cuisez 25 mn à 180 °C. Servez immédiatement. zzz84
Recettes de Chefs - Entrées
